{"id":2470,"date":"2012-01-21T09:22:03","date_gmt":"2012-01-21T08:22:03","guid":{"rendered":"https:\/\/clearchox.com\/blog\/?p=2470"},"modified":"2019-11-27T17:34:24","modified_gmt":"2019-11-27T17:34:24","slug":"het-ontwikkelen-van-organic-grand-cru-piura-deel-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/clearchox.com\/nl\/het-ontwikkelen-van-organic-grand-cru-piura-deel-2\/","title":{"rendered":"Het ontwikkelen van \u2018Organic Grand Cru Piura\u2019 – Deel 2"},"content":{"rendered":"

Dank jullie wel voor jullie enthousiaste reacties en het\u00a0tonen van interesse in de ontwikkeling van het nieuwe recept van Original
\nBeans. Wat is er na twee weken gebeurd? Is de chocolade nog steeds zo fruitig?<\/p>\n

Even tussendoor: Hoe klinkt \u2018Organic Grand Cru\u2019? Ik vind het geweldig! We\u00a0 hebben op de eerste biologische oogst uit DR Congo (Cru Virunga) gewacht om\u00a0 deze verandering voor al onze producten door te voeren.<\/p>\n

[Lees hier deel 1<\/a> van mijn verslag over de ontwikkeling van de Original Beans Organic Grand Cru Piura<\/a>]<\/p>\n

Concheren: L\u00e4ngsreiber en Buehler
\n<\/strong>Maar het belangrijkste dat we veranderd hebben in ons recept\u00a0 heeft te maken met concheren, een magisch proces in de kunst van het\u00a0 vervaardigen van verfijnde chocolade. Er zijn verschillende inzichten in de\u00a0 chocoladewereld als het over concheren gaat. Maar je moet het echt zelf ervaren\u00a0en proeven voordat je een goede mening kunt vormen.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Wat bij Max Felchlin AG interessant is, is dat ze werken met\u00a0 verschillende concheertechnieken (zie foto\u2019s). Ze zijn wereldberoemd door het\u00a0 gebruik van de oudste conches in de chocolade-industrie: de oorspronkelijke\u00a0 lange conch ofwel de \u2018L\u00e4ngsreiber\u2019.\u00a0 Daarnaast werken ze ook met ronde conches\u00a0 van verschillende afmetingen. De \u2018L\u00e4ngsreiber\u2019 bouwt zijn temperatuur door\u00a0 middel van wrijving op. Alle anderen worden van buitenaf bij verwarmd.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Sommige mensen zijn ervan overtuigd dat de \u2018L\u00e4ngsreiber\u2019 de\u00a0 beste is. Op de meeste punten ben ik het daar mee eens: textuur, het smelten,\u00a0romigheid, mooie gebalanceerde smaakontwikkeling. De aroma\u2019s vervagen bijna\u00a0 niet na verloop van tijd. De \u2018Buehler\u2019 ronde conch haalt echter een meer\u00a0expliciet smaakprofiel uit de cacaoboon. De temperatuurcurve is steiler en\u00a0 boven de conch, waar onze \u2018Piura\u2019 in rond draaide, rook ik veel zuren.<\/p>\n

Lang concheren beter?
\n<\/strong>En is het waar dat hoe langer je concheert des te beter de\u00a0 chocolade wordt? Nee! Het belangrijkste is om de onplezierige zuren en bitterheid\u00a0er uit te halen, om de fruitsmaken tot zijn recht te laten komen en om een\u00a0 mooie textuur te cre\u00ebren. Elke boon heeft zijn eigen karakter en ontwikkelt\u00a0 zich anders op de verschillende conches. Voor de chocolade van Original Beans\u00a0 zoeken we naar het punt waar de fruitaroma\u2019s maximaal zijn. Op een gegeven\u00a0moment tijdens het concheren krijg je een aromapiek. Als je te lang concheert,\u00a0dan verdwijnt het aroma en wat overblijft is een afgevlakte en erg saaie chocolade.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ik heb geleerd dat perfect geconcheerde chocolade niet\u00a0zozeer een kwestie van wetenschap is, maar het resultaat van veel ervaring,
\ncontinu proefjes afnemen tijdens het proces, en een goede intu\u00eftie hebben.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Proeven<\/strong>
\nDe laatste dagen heb ik het nieuwe recept opnieuw geproefd\u00a0en het vergeleken met de laatste twee batches. De bestaande \u2018Piura Porcelana\u2019\u00a0reep (houdbaar tot 12-2012) smaakt mild en heeft aroma\u2019s van donkere karamel,\u00a0noten en een beetje fruit. De nieuwe is compleet anders! Erg fris en fruitig,\u00a0je proeft dat chocolade gemaakt wordt van een vrucht! Verbazingwekkend!<\/p>\n

Over een paar dagen is deze nieuwe batch verkrijgbaar in de\u00a0vorm van couverture. Ik verheug me op de creaties van patissiers en
\nchocolatiers met onze nieuwe \u2018Organic Grand Cru Piura\u2019<\/a>!<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dank jullie wel voor jullie enthousiaste reacties en het\u00a0tonen van interesse in de ontwikkeling van het nieuwe recept van Original Beans.<\/p>\n","protected":false},"author":398,"featured_media":82656,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[184,1],"tags":[281,282,349,283],"class_list":["post-2470","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-chocolatiers","category-nieuws","tag-concheren","tag-felchlin","tag-original-beans","tag-piura","infinite-scroll-item","resize-featured-image"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/clearchox.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2470","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/clearchox.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/clearchox.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/clearchox.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/398"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/clearchox.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2470"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/clearchox.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2470\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/clearchox.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/82656"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/clearchox.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2470"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/clearchox.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2470"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/clearchox.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2470"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}