Während des Festivals Cacao aan de Kade (Kakao am Kai), am 10. September 2017 in Helmond, hat die Künstlerin Laura Reiman die Besucher gebeten, den Geschmack der Schokolade ohne jegliche Vorkenntnisse ganz spontan zu malen. Das hat überraschende Bilder hervorgebracht.
Von Laura Reiman
Graues Dreieck und orange Streifen
Während des Kakaofestivals in Helmond habe ich die Besucher gebeten, ihre Geschmackserlebnisse mit Aquarellfarben in Farbe und Form zu übersetzen. Sie durften die Verpackung nicht lesen – wo nicht nur Marke und Herkunft, sondern oft auch der Geschmack (das Geschmacksprofil) beschrieben wird.
Die Aufgabe bestand darin, zuerst die Schokolade zu riechen und dann langsam mit geschlossenen Augen auf der Zunge zergehen zu lassen. Dann warten, bis man Farben und Formen sieht, wenn sich die Aromen langsam entwickeln. Sehen Sie hier das Ergebnis:
Fast jeder Teilnehmer sah Farben und Formen.
Ein etwa zehnjähriger Junge konnte nicht beschreiben, was er schmeckte. Als ich ihn fragte, ob er in einem Stück dunkler Schokolade verschiedene Geschmacksrichtungen entdecken könne, sagte er, er schmecke „nur reine Schokolade“. Aber als ich fragte, was er mit geschlossenen Augen sah, sagte er: „Ich sehe ein graues Dreieck und grüne und orangefarbene Streifen.“ Das ist also ein intensiveres und bewussteres Geschmackserlebnis als „nur reine Schokolade“. Die Schokolade war die von Kuná 71% Napo.
Explosion an Aromen
In Kakaobohnen werden zwischen 500 und 700 verschiedene chemische Komponenten identifiziert, die eine breite Palette von Aromen bieten. Der Geschmack entwickelt sich hauptsächlich während der Gärung der Kakaobohnen. Aber auch das Rösten und die weitere Verarbeitung der Bohnen wirken sich auf den endgültigen Geschmack aus.
Eine gute Schokolade, die langsam auf Ihrer Zunge schmilzt, verursacht eine Explosion verschiedener Geschmacksrichtungen in Ihrem Mund. Der Verlauf verschiedener Geschmackstöne gleicht einem Spaziergang durch eine Landschaft, in der neue Farben, Formen und Strukturen auftauchen. Nicht jeder sieht offensichtlich Farben und Formen beim Verkosten. Farben in anderen Sinneswahrnehmungen zu sehen, nennt man Synästhesie. Manche Menschen bestizen diese Fähigkeit mehr oder weniger. Was ich als Synästhetiker, bildender Künstler und Chocoholic frage, ob man Farben während der Schokoladenverkostung visualisiert. Das kann ein Instrument sein, um bewusster und „besser“ zu schmecken.
Funktionieren Aromadiagramme?
Geschmacksexperten haben alle möglichen Geschmacksdiagramme entworfen, um die vielen in einem Produkt verborgenen Geschmacksrichtungen – Schokolade, Kaffee, Wein und Ähnliches – abzubilden und sie in Gruppen aufzuteilen. Blumig, fruchtig, erdig (Erde, Pilze, Leder, Trüffel), würzig, nussig, Karamell (Butter, Milch, Honig), und Pflanzlich (Heu, Gras, Tabak, Tee).
Ich frage mich jedoch, ob all diese Diagramme wirklich den Geschmack verbessern.
Meine persönliche Erfahrung ist, dass ich in einem solchen Diagramm tatsächlich erst das herausschmecke, auf das mein Auge fällt. Das Diagramm beeinflusst somit meine Geschmackswahrnehmung. Es lässt der Fantasie wenig Raum.
Außerdem beeinflusst der Moment des Tages, was ich vorher gegessen habe, mein eigener Gemütszustand, das Wetter und sogar die Farben, die ich in meiner Umgebung sehe, was ich in einem Stück Schokolade schmecke. Die gleiche Tafel kann an einem Tag sehr anders schmecken als am Vortag.
Ein Geschmackserlebnis ist letztlich etwas sehr Persönliches, verbunden mit Erinnerungen und allen möglichen persönlichen Assoziationen, die für niemanden gleich sind.
Schmecken Sie Landkarten und Farbkarten
Inspiriert durch den Atlas der Erlebniswelten habe ich eine Geschmackslandschaft geschaffen, in der ich versucht habe, die verschiedenen Geschmacksregionen geographisch zueinander zu interpretieren. Nach einigen Experimenten mit anderen Schokoladentestern fiel mir auf, dass dies in gewissem Maße die Phantasie beim Verkosten stimuliert hat, aber gleichzeitig, wie die Diagramme, Geschmäcker und Assoziationen (nämlich meine persönlichen Geschmackserlebnisse) erzeugt.
Noch assoziativer
Hazel Lee, ein Experte für Schokoladengeschmack aus London, hat kürzlich eine assoziativere und weniger überzeugende Geschmacks- / Farbkarte entwickelt, um den Geschmack bewusster und visueller zu machen.
Die verschiedenen Geschmacksgruppen und die darunter liegenden Geschmacksrichtungen sind in Farbflächen angeordnet, die sich mehr oder weniger wie Aquarellfarbe vermischen. Dieser Farbverlauf macht es angenehmer und assoziativer im Gebrauch.
Zuerst kommt die Farbe, dann der Name
Da nur Farben und Wörter verwendet werden, die sich auf Aromen beziehen, ist diese Farbkarte universeller im Gebrauch und wird auch von einer wachsenden Anzahl von Schokoladenherstellern und Experten weltweit in Verkostungssitzungen verwendet.
Was hier fehlt und was in Helmond so schön war, ist, dass man auch eine Form mit der Farbe malen kann, die man schmeckt. Eine rote Paprika ist etwas anderes als ein rotes Herz. Und wenn Sie diesen letzten Satz lesen, können Sie sich sofort einen Geschmack mit dem Pfeffer vorstellen. Und wie schmeckt das rote Herz?
Fazit
Obwohl Geschmacksdiagramme und Geschmackskarten als Referenz bei der Verkostung von Schokolade nützlich sind, denke ich, dass sie gleichzeitig sehr überzeugend sein können und einer „unparteiischen Studie“ in gewisser Weise im Weg stehen.
Wie wäre es, wenn Sie und ich in der Lage wären, das, was wir in Farbe schmecken, unverfälscht auszudrücken? Und in welchen Formen? Können wir das ohne Vorwissen tun? Und hilft es, das Geschmackserlebnis zu verbessern?
Das Experiment in Helmond war ermutigend und die Probanden selbst gaben auch an, dass sie bewusster schmeckten, indem sie die Aromen visualisierten.