Die Praxis hat das Gesetz überholt

ClearChox verkauft nur Schokoladen von Marken, die von der Bohne bis zur Tafel handgefertigt werden. Und mit einer gewissen Regelmäßigkeit werden wir mit Gesetzen und Vorschriften konfrontiert, die nicht mehr in die Zeit passen.

100% Schokolade

Oft steht auf der Verpackung einer Tafel 100% Kakao statt 100% Schokolade. Dies liegt daran, dass Schokolade laut Definition aus Kakao, Kakaobutter und Zucker besteht. Und wenn kein Zucker hinzugefügt wird, darf man sie nicht Schokolade nennen. Denkt man. Vor allem die Ladenbesitzer sind darüber besorgt.
Aber es gibt immer Zucker in Schokolade. Dies ist in der EU-Richtlinie 2000/36/EG vom 23. Juni 2000 festgelegt.

Schokolade ist ein Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten, das vorbehaltlich lit.b mindestens 35% Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18% Kakaobutter und mindestens 14% entölte Kakaotrockenmasse enthält.

Und so steht es auch in der deutschen Kakaoverordnung vom 15.12.2003. Achtung: Es wird nicht gesagt, wie viel Zucker und welcher Zucker. Nur Zucker. Kakao enthält natürlichen Zucker.

Beim Import von Schokolade aus z.B. Indonesien zahlt ClearChox EU-Verbrauchssteuer auf Zucker, egal ob es sich um natürlich enthaltene oder hinzugefügte Zuckerarten handelt.

Eine 100%ige Tafel enthält immer Zucker und Kakaobutter. Normalerweise nehmen Schokoladenhersteller fettere Bohnen, um eine 100%ige Tafel herzustellen, da man keine Kakaobutter hinzufügen möchte. So setzt sich die 100%ige Arenga von Krakakoa zusammen: 56% Fette, davon 36% gesättigte Fettsäuren – weit mehr als die gesetzlich vorgeschriebenen 18% – und 2% natürlicher Zucker.

Es kann natürlich nicht so sein, dass ein Gesetz sagt: „Sie sollen zahlen, weil Zucker enthalten ist.“ Und das andere Gesetz besagt: „Man darf es nicht Schokolade nennen, weil es keinen Zucker enthält.“

Also keine Befürchtungen mehr, ein 100%iger Tafel ist auch Schokolade.

Kakaomasse? Nein: Kakaobohnen!

Diese Problematik stellt sich eher in Deutschland, aber auch in den Niederlanden wurden wir bei einer Inspektion durch die niederländischen BVL darauf aufmerksam gemacht: Kakaobohnen wurden unter den Zutaten aufgeführt.
„Das sollte Kakaomasse sein“, sagte der Inspektor.
„Das ist anders. Der Schokoladenhersteller arbeitet mit den Bohnen, röstet sie und macht daraus Schokolade. In einem Gang“, sagten wir.
Der Mann hatte es verstanden und die Sache war damit geklärt.

Denn wenn Sie eine Packung Kekse im Laden kaufen, ist bei den Zutaten auch kein Teig enthalten. Warum also Kakaomasse?

Gesetze und Richtlinien stammen aus der Zeit, als Chocolatiers und Konditoren Pralinen, Schokoladen und eigene Tafeln aus Kakaomasse herstellten, die sie von großen Unternehmen, manchmal in Tankwagen, bezogen. In den letzten zwölf Jahren sind jedoch viele Schokoladenhersteller (Chocolate Maker) in Europa und anderen Teilen der Welt hinzugekommen. Sie arbeiten von der Bohne bis zur Tafel – Bean to Bar. In Deutschland gehören dazu z.B. Georgia Ramon, Schell, Choco del Sol und Kilian & Close.

Beliebte Marken wie Tony’s Chocolonely beziehen zur Fertigung Ihrer Tafeln Kakaomasse von Callebaut, Tradin liefert an Vivani. Sie stellen, im Gegensatz zur Bean-to-Bar-Bewegung, die Kakaomasse nicht selbst her. Die Kakaomasse dieser Marken wird industriell gefertigt und dient als vorproduzierte Zutat.

Es fällt auf, dass der Gesetzgeber keine klare Definition für Kakaomasse gibt. Auch die Bundesanstalt für Ernährung verwendet einen verschleierten Text:

„Schokolade und Schokoladenwaren sind Erzeugnisse, die insbesondere aus Kakaomasse, Kakaobutter und Haushaltszucker hergestellt werden. Kakaomasse wird aus fein gemahlenen Kakaokernen hergestellt. Kakaobutter ist ein natürlicher Bestandteil der Kakaomasse, wird aber je nach Schokoladensorte ergänzend eingesetzt. Milchschokolade wird unter Zusatz von Milch beziehungsweise Milcherzeugnissen wie Sahne hergestellt. Welche Zutaten für Schokolade verwendet werden dürfen, bestimmt die Kakaoverordnung.“

Haushaltszucker? Stand da Haushaltzucker? In der EU-Richtlinie und in der deutschen Kakaoverordnung ist überhaupt nicht die Rede von Haushaltzucker.

Sie sehen, es ist widersprüchlich. Es ist Zeit, dass die Richtlinien überarbeitet werden und der Gesetzgeber anerkennt, dass es Chocolatiers gibt, die Tafeln aus gekaufter Masse herstellen und dass es Chocolate Maker gibt, die von der Bohne bis zur Tafel arbeiten.