Jaklien Hessels und Simon van Renssen arbeiten ein Jahr lang in Südindien und besuchten im April 2024 die Kokosnuss- und Kakaoplantage von Harish Manoj. Dort wurden sie in den Kakaoanbau und die Herstellung von Bio-Schokolade Soklet eingeführt. Das ist ihre Geschichte.
Text und Fotos: Jaklien Hessels und Simon van Renssen
Harish und Rathi Manoj Kumae leben auf ihrer Kakaoplantage in Jiten Morai, nahe Tammampari. Sie leben dort recht aufregend, denn ihre Plantage liegt am Fuße der Western Ghats, direkt am Aliyar Reserve Forest. Da die Wildtiere aus diesem geschützten Naturschutzgebiet manchmal Ausflüge unternehmen, besteht die Gefahr, dass Sie auf der Plantage Elefanten, Tigern oder anderen Wildtieren begegnen. Vor allem Elefanten können auf der Plantage großen Schaden anrichten, aber laut Harish ist das ein Geschäftsrisiko, das man einfach in Kauf nehmen muss.
Der Anbau von Kakaobohnen
Harish bewirtschaftet seine Plantage vollständig biologisch. Das bedeutet unter anderem, dass er auf den Einsatz von Düngemitteln verzichtet und sich stark auf die Verbesserung der Bodenqualität konzentriert. Kakao ist eine Schattenpflanze und wächst am besten unter anderen Produktionsbäumen. Auf den Plantagen von Soklet sind dies hauptsächlich Kokospalmen. Neben den Kakaobohnen produziert Harish daher auch viele Kokosnüsse.
Kakaosträucher bringen Dutzende kleiner Blüten direkt am Stamm hervor. Nach der Befruchtung bildet sich dann eine Fruchtschote, die die Kakaobohnen enthält. Wenn die Schote reif ist und sich je nach Sorte leicht gelb oder rosa verfärbt, kann sie gepflückt werden. Dies ist das ganze Jahr über möglich. Alle Pflanzen werden regelmäßig nach reifen Früchten abgesucht. Dafür und für die Ernte der Kokosnüsse beschäftigt Harish etwa dreißig Mitarbeiter, die auf Tageslohnbasis für ihn arbeiten.
Fermentierung der Bohnen
Die Fermentation ist entscheidend für den endgültigen Geschmack der Schokolade. Um die Gärung kümmert sich Harish selbst. Dies dauert sechs bis acht Tage und muss innerhalb bestimmter Temperaturgrenzen erfolgen. Daher muss der Prozess sorgfältig überwacht werden. Den Gärungsprozess konnten wir nicht beobachten, er findet an einem anderen Ort statt, den wir nicht besucht haben. Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet.
Die getrockneten fermentierten Kakaobohnen sind nicht angenehm zu essen, sie sind sehr trocken und knackig (genau wie Kaffeebohnen), aber wenn man sie kaut, kommt der Kakaogeschmack zum Vorschein.
Rösten, Knacken und Windsichten
Das Rösten und Mahlen der fermentierten Kakaobohnen erfolgt an den beiden Fabrikstandorten. Wir besuchten die kleinere Fabrik. Eigentlich sind es nicht viel mehr als ein paar große Schuppen hinter dem Elternhaus mitten in Pollachi. Das Rösten und Mahlen erfolgt maschinell mit speziell für Soklet entwickelten Maschinen.
In vielen Kakaofabriken wird anschließend die Kakaobutter aus dem Kakao gepresst. Übrig bleibt Kakaopulver. Harish tut das nicht. Die Kakaonibs werden direkt zu Schokolade verarbeitet.
Herstellung der Schokolade
Die Kakaonibs werden zu einer dicken Paste gemahlen. Anschließend werden je nach Rezept die weiteren Zutaten hinzugefügt. Das Rezept der Schokolade wird natürlich geheim gehalten. Letztendlich ist es Rathi, die als oberste Schokoladenherrin darüber entscheidet, ob der Geschmack gut ist. Als Zwischenschritt zur Lagerung wird die Paste dann manchmal in einen sehr dicken Block gegossen. Wenn ein solcher Block Schokolade weiß wird, liegt das nicht daran, dass die Schokolade verdirbt, sondern daran, dass sich der Kakao leicht von der Kakaobutter löst. Dies wird in der letzten Phase durch Rollen, Erhitzen und Rühren der Schokolade korrigiert, um eine glatte, homogene Textur zu erhalten. Das nennt man Temperieren. Anschließend wird die heiße Schokolade in die gewünschte Form gegossen. Dies können Formen für Tafeln sein, aber auch Formen für Blöcke von einem Kilo, die an Hotels und Restaurants verkauft werden.
Verpackung, Marketing und Export
Nachdem die Schokoladentafeln ausgehärtet sind, werden sie zunächst in einer Lage Folie und dann in die Verbraucherverpackung aus Papier verpackt.
Soklet verfügt über einen eigenen Webshop für den Direktverkauf an Verbraucher. Soklet exportiert einen großen Teil der Schokolade in die USA, aber auch nach Europa, dem Importeur und Händler ClearChox.
Als wir Soklet besuchten, waren sie damit beschäftigt, eine Ladung Schokotafeln mit schwarzem Knoblauch für ClearChox herzustellen.
Soklet ist auch auf der Schokoladenmesse Chocoa in Amsterdam vertreten, die jährlich im Februar stattfindet.
Sehr empfehlenswert
Wir haben mehrere Geschmacksrichtungen von Soklet probiert und können die Tafeln wärmstens empfehlen: Schokolade von einem nachhaltigen, biologischen Familienunternehmen aus Indien.