Morin, eine französische Schokoladenperle

September 2018 besuchten wir die Chocolaterie A. Morin in Donzère, Frankreich. Ein besonderes Familienunternehmen mit einem sehr hohen Qualitätsanspruch und einer speziellen Beziehung zur Provinz Chanchamayo in Peru.

Wir fahren durch einen Obstgarten mit Mandelbäumen. Dahinter steht ein kleines Gebäude und beim Betreten riecht man die Schokoladentradition. Generationen waren und sind hier seit Generationen tätig. Das Ladenlokal sieht etwas chaotisch aus. Da steht eine Palette mit Schokoladenkisten, die zum Versand bereitstehen, dort alte – hölzerne! – Gerätschaften und natürlich die Theke. Franck Morin, in vierter Generation tätig, heißt uns herzlich willkommen.

Hinter dem Verkaufsraum befindet sich Francks SchokoladenFabrik. Von der Zeit geformt, reiht sich ein Raum an den nächsten, alte und neue Maschinen und eine Handvoll Angestellte. Jeder Quadratmeter wird genutzt. Francks ganzer Stolz.

Kaum Kakaoschalen in der Schokolade

Wir sind in dem Raum, in dem geröstet und gewindsichtet wird, sprich, die Spreu vom Kakao getrennt wird. Ein Brenner jagt dröhnend heiße Luft in eine Trommel, die die frischen Bohnen enthält. Darunter werden geröstete Bohnen zum Abkühlen gerührt.

Die Windsichter-Anlage ist 5-6 Meter lang, Schalen aller Größen werden hier sortiert. Franck sagt, dass die Menge an Schalen in seinen Schokoladen weniger als ein Prozent beträgt, während Industrieschokolade 10 bis 15% beinhaltet. 

Im nächsten Raum wird Kakaomasse mit einer eindrucksvollen Walze hergestellt. Direkt daneben steht die Conchiermaschine. Franck möchte nicht, dass wir davon detaillierte Fotos veröffentlichen. Sie ist eine geschlossene Eigenkonstruktion, die nicht nur die Temperatur, sondern auch die Luftmenge reguliert. Die meisten Produzenten conchieren an der Luft, wodurch das Aroma verfliegt. Das muss nicht schlecht sein; ein scharfer Kakao kann dadurch sehr mild im Geschmack werden.

Franck Morin produziert auch andere Marken. Er pflegt eine enge Beziehung zu einer Kaffeerösterei, für die Morin deren Schokoladenmarke herstellt.

Peru – Chanchamayo

Ein angemessener Teil, der von Morin hergestellten Tafeln stammt aus Peru.
„Es ist wie mit unseren Weinen“, erklärt Franck „Jede Region hat ihr eigenes Terroir und manchmal sogar ihre eigenen Rassen, die dort gut gedeihen.“
Morin hat eine besondere Verbundenheit zu Kakaobauern in der Provinz Chanchamayo. Franck hat sich verpflichtet, große Mengen Kakaobohnen zu einem sehr guten Preis abzunehmen.
„Aber“, sagt Franck, „im Gegenzug verlangen wir hohe Qualität und dass diese innerhalb von fünf Jahren biozertifiziert wird. Zu Beginn zögerten die Bauern, weil derart Versprechen schon oft von Europäern gemacht wurden. Jetzt nehmen ungefähr dreißig teil, weil wir zu unserem Wort stehen. Es ist eine Investition für uns, aber so verbessern wir die Schokoladenwelt.“

Und er verrät uns noch etwas: Morin presst seine Kakaobohnen selbst. Das heißt, Morin stellt aus den Chanchamayo-Bohnen Kakaopulver und Kakaobutter selbst her. Die meisten Chocolatiers kaufen immer noch Kakaobutter dazu. Seine Kakaobutter findet sich in der Absolu-Tafel wieder, die auch mit Kakao und Rohrzucker aus Chanchamayo hergestellt wird. Alle Zutaten komplett aus einer Region!