Tijdens het festival Cacao aan de Kade, op 10 september 2017 in Helmond, vroeg kunstenares Laura Reiman bezoekers de smaak van chocolade, zonder voorkennis, geheel spontaan te schilderen. Het leverde verrassende beelden op.
Door Laura Reiman
Grijs driehoekje en oranje strepen
Tijdens het Cacao aan de Kade festival in Helmond vroeg ik bezoekers hun smaakervaring met aquarelverf naar kleur en vorm te vertalen. Ze mochten de verpakking – waar niet alleen merk en herkomst, maar vaak ook de smaak (het smaakprofiel) op staat beschreven – niet lezen.
De opdracht was de chocolade eerst te ruiken en vervolgens langzaam, met gesloten ogen, op de tong te laten smelten. Dan wachten tot je kleuren en vormen ziet als de smaken langzaam loskomen. En zie hier het resultaat:
Vrijwel iedere deelnemer zag kleuren en vormen.
Een jongetje van ongeveer tien jaar oud kon niet in woorden beschrijven wat hij proefde. Toen ik hem vroeg of hij verschillende smaken in een stukje pure chocolade kon ontdekken, zei hij dat hij ‘alleen maar pure chocola’ proefde. Maar toen ik vroeg wat hij met zijn ogen dicht zag, zei hij: “Ik zie een grijs driehoekje en groene en oranje strepen”. Dat is dan toch een intensere en bewustere smaak ervaring dan ‘alleen maar pure chocolade’. De chocolade was de Kuná 71% Napo.
Explosie aan smaken
In cacaobonen worden tussen de 500 en 700 verschillende chemische componenten geïdentificeerd die zorgen voor een groot scala aan smaken. De smaak ontwikkelt zich grotendeels tijdens de fermentatie van de cacaobonen. Maar het al dan niet roosteren en de verdere manier van verwerken van de bonen hebben allemaal invoed op de uiteindelijke smaak.
Een goede chocolade zorgt, terwijl hij langzaam op je tong smelt, voor een explosie aan verschillende smaken in je mond. Het verloop van verschillende smaaktonen is als een wandeling door een landschap waarbij steeds nieuwe kleuren, vormen en structuren opduiken. Niet iedereen ziet vanzelfsprekend kleuren en vormen wanneer ze proeven. Het zien van kleuren bij andere zintuigelijke waarnemingen heet synesthesie. Sommige mensen hebben het in meerdere of mindere mate. Wat mij, als synestheet, beeldend kunstenaar en chocoholic benieuwd is of het visualiseren van kleuren tijdens het proeven van chocolade een instrument kan zijn om bewuster en ‘beter’ te proeven.
Werken smaakdiagrammen?
Smaakexperts hebben allerlei smaakdiagrammen ontworpen in een poging de vele smaken die in een product – chocolade, koffie, wijn en dergelijke – verborgen zitten in kaart te brengen en in groepen in te delen. Over het algemeen worden er ongeveer zeven min of meer overeenkomstige smaakcategorieën in alle diagrammen gebruikt: floraal, fruitig, aards (aarde, paddestoelen, leer, truffel), kruidig, notig, karamel (boter, melk, honing) een plantaardig (hooi, gras, tabak thee).
Wat ik mij echter afvraag is of al deze diagrammen het proeven nu echt verbeteren.
Mijn persoonlijke ervaring is dat ik het eerste waar mijn oog op valt in zo’n diagram ook daadwerkelijk ga proeven. Het diagram beïnvloed dus mijn smaakperceptie. Daarbij laat het weinig voor de fantasie over.
Verder zijn het moment van de dag, wat ik van te voren gegeten heb, mijn eigen gemoedstoestand, het weer en zelfs de kleuren die ik in mijn omgeving zie, van invloed op wat ik in een stukje chocolade proef. Dezelfde reep kan de ene dag heel anders smaken dan de andere.
Een smaakervaring is uiteindelijk iets heel persoonlijks, verbonden met herinneringen en allerlei persoonlijke associaties die voor geen enkele persoon hetzelfde zijn.
Smaaklandkaarten en smaakkleurkaarten
Geïnspireerd op de Atlas van de Belevingswereld, maakte ik een smaaklandschap waarbij ik de verschillende smaakgebieden geografisch ten opzichte van elkaar probeerde te duiden. Na wat experimenteren met andere chocoladeproevers merkte ik dat dit tot op zekere hoogte werkte om de verbeelding tijdens het proeven te prikkelen, maar tegelijkertijd legt het net als de diagrammen smaken en associaties (namelijk mijn persoonlijke smaakassociaties) op.
Nog associatiever
Hazel Lee, een chocolade smaakexpert uit Londen, ontwikkelde onlangs een meer associatieve en minder dwingende smaak/kleur kaart als instrument om het proeven bewuster en meer visueel te maken.
De verschillende smaakgroepen en hun onderliggende smaken zijn in kleurvlakken geordend die min of meer als aquarelverf in elkaar overlopen. Dit verloop van de kleuren maakt het prettiger en meer associatief in het gebruik.
Eerst komt de kleur, daarna de benaming.
Omdat er alleen kleuren en woorden die naar smaken verwijzen gebruikt zijn is deze colour-flavour map meer universeel in gebruik en hij wordt ook door steeds meer chocolademakers en -experts wereldwijd gebruikt bij proefsessies.
Wat hierbij ontbreekt, en wat in Helmond zo leuk was, is dat je met de kleur die je proeft ook een vorm kunt schilderen. Een rode peper is wat anders dan een rood hartje. En als je deze laatste zin leest, kan je je bij de peper meteen al een smaak voorstellen. En hoe proeft het rode hartje?
Conclusie
Ondanks dat smaakdiagrammen en smaakkaarten nuttig zijn als referentie tijdens het proeven van chocolade, denk ik dat ze tegelijkertijd vrij dwingend kunnen zijn en op een bepaalde manier het ‘onbevooroordeeld proeven’ in de weg staan.
Hoe zou het zijn als u en ik werkelijk onbevooroordeeld wat we proeven in kleur zouden kunnen uitdrukken? En in welke vormen? Kunnen we dat wel zonder voorkennis? En helpt het de ervaring van het proeven te verbeteren?
Het experiment in Helmond was bemoedigend en de proefpersonen gaven zelf ook aan dat ze bewuster proefden door de smaken te visualiseren.