 |
 |
Terug uit Boedapest gaan we de volgende avond op bezoek bij het puurste restaurant van Nederland, De Gulle Waard in Winterswijk. Chef Nel Schellekens gebruikt de aromatische chocolade om mee te koken, en verkoopt in haar winkel o.a. Chchukululu. Dus ja, dan moeten deze twee vrouwen elkaar dus ontmoeten.
“I do not cook, but I do know how to eat!” is het credo van Lourdes, als we een restaurant binnen gaan. Dus ook dit keer.
Vrezen met grote vreze? Welnee!
We worden zeer hartelijk ontvangen en er wordt, ondanks de drukke vrijdagavond, honderduit gekletst over chocolade. Vooraf had Nel laten weten graag een stukje wild (ree) met chocoladesaus voor Lourdes te maken. Eerlijk gezegd vreesde ik met grote vreze. Ooit, lang geleden, had ik bij De Boerderij, in het Sonsbeekpark in Arnhem, eens wild met chocoladesaus gegeten. Dat was dermate machtig dat ik nu, terwijl ik dit schrijf, weer het blok in mijn buik voel.
Maar hoe durfde ik nu te vrezen? Hé, het is Nel die bij De Gulle Waard met de pollepel zwaait.
Aan tafel!
Bloedworst met chocolade
We hadden al eens eerder de bloedworst bij De Gulle Waard gegeten. Het is niet iets Ecuadoriaans, Lourdes kent het niet. En zeker niet met dat vleugje chocolade (Kuna 71%) dat Nel er in verwerkt.
Dit is ècht lekker.
Dus, ongeacht het menu, we moesten Lourdes dit laten proeven. Een voorafje.
Nel, volrond lachend: “Tegen de kinderen zeg ik altijd dat dit brownies zijn.”
Erbij liggen twee varianten van balkenbrij: boven ‘grijze balkenbrij’ en onder ‘roze balkenbrij’. En een bloem van de Oost-Indische kers, die lichtjes peperig smaakt, onzichtbaar wat biet en mierikswortelsausje.
De eerste gang
In Ecuador aten we ook het lokale voedsel en (dus) ook de rupsen (chantochurro) en de nogal weeë drank chicha de chanto. En veel yucca (cassave), maïs en wat al niet meer.
Hier doet Nel het op zijn Achterhoeks. En Lourdes eet.
Klik op de afbeelding voor een vergroting
Van links naar rechts: een heuse bitterbal van boergeit en naegelholt, symbolisch met spijkers op een plankje genageld. De bitterbal ligt op een wervel. Bij De Gulle Waard wordt niets weggegooid.
Midden voor allerlei bloemen met truffelolie, middenin plakjes licht gedroogde appel met crème van geitenkaas in een makaron van tomaat. Boven terinne van varken (Heldervarken of bonte bentheimer) en middenin wat biet. Daarbij (rechts) in twee schaaltjes plakken rauwe ham van geit (boven) en bonte bentheimer (onder).
Daar is wat we vreesden en o wat is het lekker
Ree met rozenjus (en een vleugje chocolade). Verrukkelijk. Daarbij uiteraard knapperige groentjes. En we kregen nog een grote schaal groenten, want behalve om chocolade sta ik bekend als groentenfundamentalist.
Onvermijdelijk is het potje bokkenstoof.
“Dat moeten jullie proberen!”
Deze hoofdgang is tevens de gelegenheid om wat van gedachten te wisselen over chocolade in de keuken.
Oké, er is het chocoladefondue.
“Erg lekker, met fruit. Ossenpeer!” zegt Nel. De ossenpeer is typisch voor de Achterhoek en ze wordt over het algemeen gedroogd gegeten.
De gedachten gaan over naar bloemen, gedoopt in chocolade. En op een of andere manier komt het vijfde kwartier ter sprake. Het vijfde kwartier? Dat is een term voor delen van het geslachte dier die in onbruik zijn. Dat verschilt per soort. Van varkens is het gangbaar om kop en huid te gebruiken – bij runderen horen die bij het vijfde kwartier. Verder horen allerlei organen erbij.
“Viseras,”zegt Lourdes. Zo heet dat in het Spaans.
“In Lima, in Peru, is een restaurant dat veel met orgaanvlees en chocolade doet. Panchita heet het.” Een soort De Gulle Waard.
“Nieren in sherry, met aardappelpuree”,” vult Nel aan ‘Franse keuken’. (Past daar chocola bij?)
 |
 |
(We hebben Panchita opgezocht: eigenaar is Gastón Acurio, die in 2009 de Prins Claus-prijs kreeg, ondermeer omdat hij de Peruviaanse keuken op een hoger plan heeft gebracht. Deze Gastón is eigenaar van meer restaurants. Bij Panchita staat anticuchería als typeaanduiding. Antichucos komt uit het Kichwa en betekent anti = Andes en kuchu = mix, mengsel. Het begrip is al heel oud. Het staat voor een soort van barbecuespiezen met vlees.)
Dessert
Bij een dessert hoort chocola. Dus wordt goed uitgepakt. Waarom weet ik niet meer, maar we hebben twee desserts. Een soort voor- en nagerecht. (Maar ik kan me zo indenken dat Lourdes eruit floepte dat ze een dama blanca erg lekker vindt en dat Nel dacht: ‘Die kan ze krijgen!’)
 |
 |
Het was reuze gezellige avond. Het puurste restaurant van Nederland begint ook flink landelijk bekend te worden. In De Volkskrant was net een serie met Nel Schellekens gestart over ‘het andere vlees’ en we komen Nel tegen op allerlei culinaire evenementen, waar ze demonstraties geeft.
