Chocolade Encyclopedie – waar een chocoladeliefhebber gelukkig van wordt

Bijzonder geschikt voor zowel de beginner als de gevorderde èn dit is een juweeltje: de Chocolade Encyclopedie. Wat wilt u nog meer?

Feestdagen aanbieding 2012
Dit boek is onderdeel van drie pakketaanbiedingen voor de feestdagen 2012. Kijk hier.

Al bij het eerste contact voel je: dit is een waardevol werk en als je het doorneemt zie je dat de makers uiterst zorgvuldig hebben gewerkt. Heldere teksten, liever een stap-voor-stap-foto te veel dan te weinig. En een leeslint. Ja, hier wordt iedere chocoladeliefhebber gelukkig van. Alles in dit boek is erop gericht u zelf, met technieken en middelen (recepten) fraaie chocoladelekkernijen te laten maken.  De technieken en basisingrediënten verwijzen naar de recepten die verderop in het boek volgen.

DVD
En het is ook nog eens multimedia: achter in het boek zit een DVD waarop filmpjes staan met bereidingen en technieken. Hoewel in het boek zelf al op bijzonder heldere wijze bijvoorbeeld tempereren uitlegt, blijft het bij tekst en foto’s. Op de DVD zie je hoe het gebeurt.

Het is niet een encyclopedie die volledig uit lemma’s bestaat, maar wel een in termen van volledigheid en alles is vindbaar. De moeilijkheidsgraad wordt in sterren aangegeven. Maar dan ook bij alles: of het een recept betreft of een techniek (tempereren *** – een techniek om de cacaoboter in gesmolten chocolade haar stabiele kristalvorm terug te laten vinden) betreft. Ook het keukengerei wordt niet vergeten.

Technieken
Voor in het boek staan de technieken: chocolade smelten, verschillende manieren van tempereren, sjabloneren doorhalen (*** met filmpje), vormen (een paasei maar elke gewenste vorm door die zelf met gelatine te maken). Vervolgens wordt aandacht besteed aan ganaches en andere vormen van bonbonvulling. Een ganache is ‘die zachte chocoladevulling’. Vaak chocolade met room, maar in het boek komen ook andere vormen aan de orde, zoals met frambozenpulp. Praliné is een notenpasta die minstens voor 50% uit amandelen of hazelnoten (of een combinatie) bestaat. Wist u het? Met een soort basispraliné worden vervolgens een aantal bonbonvullingen behandeld. Maar ook vullingen met marsepein, karamel, pistaches et cetera worden besproken en op heldere wijze uitgelegd.

Garneringen
Bonbons worden gegarneerd; chocolade wordt ook als garnering van taarten e.d. gebruikt. Zo’n twintig pagina’s worden er aan besteed. Schijfjes, tuiles (*** en op film, zeer helder, al schrijf ik het zelf), opalines, plaquettes, krullen, noem maar op. Maar ook andere typen garnering worden niet uit de weg gegaan. Arlettes – ah, dat kende ik niet -, een bordje van chocolade maken – die eet u dus ook op -, glazuren. Wat mooi en wat uitvoerig.

Deeg en beslag, crèmes, mousses
Alhoewel hier in principe geen chocolade of cacao in zit, is het wel nodig om bepaalde lekkernijen te maken. Dus zanddeeg, speculaasdeeg, soezenbeslag, briochedeeg, croissantdeeg (*** en wordt gebruikt in ‘vierkante chocoladecroissants’), makaronbeslag, chocoladekruimeldeeg, ach, ga zo maar door. Waarna de crèmes en andere zachtheden aan de orde komen. Sommige zijn direct al het eindproduct, zoals een chocolade pannacotta. Mousses met en zonder ei, chocoladeslagroom.

Het eerste deel eindigt met een aantal onmisbare vaardigheden, zoals het marmeren (bruin-wit), en, jawel, een taartbodem bekleden. U mag weten: zoals het in dit boek is beschreven, zo deed ik het niet. Weer wat geleerd.

Theoretisch deel
Midden in het boek, tussen alle basistechnieken en ingrediënten en de recepten, wordt een bladzijde of twintig – ook de paginavullende foto’s tellen we mee – besteed aan wat chocolade eigenlijk is, de terroir (de aarde waarop het groeit), de soorten bonen, en, wat ons zeer aanspreekt, het uit de wereld helpen van vastgeroeste ideeen. Zoals dat als het percentage hoger is, de chocolade bitterder. Dit is vermoedelijk een van de meest hardnekkige die wij van Chocoweb bestrijden en nu hebben we de Chocolade Encyclopedie mee.

En daarna volgen De Recepten
Van de klassiekers (o.a Sachertorte) via brownies, chocoladethee, pure repen met gezouten karamel, chocolade-ijs, tot gebakken kalfszwezerik en chocoladesaus met rozemarijn. Oefff, wat lekker allemaal. Van een ster tot drie sterren. En bij alle recepten keurige verwijzingen naar de basistechnieken (pijl), de Tip van de banketbakker (omcirkeld), de ingrediënten en de benodigde keukengerei (kronkellijn).

 

Een geweldig boek, zijn prijs meer dan waard

Titel:       Chocolade Encyclopedie
Auteurs:  m.m.v. diverse grote pattisiers onder redactie van de nog grotere Frédéric Bau (creatief directeur van Valrhona’s École du Grand Chocolat)
Uitgever: Fontaine Uitgevers
Prijs:         39,95 euro maar, zoals gezegd, zijn geld meer dan waard

Ah. Bij een recensie horen kritische kanttekeningen: welnu, een paar dingen vielen mij op. Het merk Valrhona dat met name in zakken couvertures op de DVD wordt gebruikt en de begeleidende muziek. In plaats van Valrhona couvertures bevelen wij die van Original Beans aan. Nóg beter, in meer dan één opzicht. Maar u kunt ook tabletten gebruiken.