Onlangs verscheen 190 Recepten uit de Kookschool van Alain Ducasse. Wie beseft dat deze chef een imperium van 23 toprestaurants over de hele wereld bestiert, beseft dat hij een school moet hebben om alle koks gelijk te richten.
In het boek staan een twintigtal meest makkelijke en iets moeilijkere chocoladerecepten. Maar allemaal erg mooi en om indruk op uw familie, vrienden of “gewoon visite” te maken. We beperken ons in dit blog daartoe. Wie iets meer over het boek wil weten, leest deze recensie.
Conclusie
Niet alleen voor chocoladegerechten, maar ook op ander kookgebied is dit boek een fraaie aanvulling op uw collectie. Het is een standaardwerk, net zoals de Wannée dat in vele huishoudens is. Maar dit is van iets hoger niveau. En verdraaid goed uitgelegd. Het boek bestaat uit drie secties: makkelijk, gemiddeld en moeilijke gerechten. En binnen die secties is het opgebouwd van groente, vis, vlees naar zoete (na-)gerechten. De indices achter in het boek zijn indrukwekkend. U kunt zelfs op bereidingstijd gerechten selecteren. Fast Food uit de toch wel Slowe Keuken.
| Titel | 190 Recepten uit de Kookschool van Alain Ducasse |
| Van | Alain Ducasse c.s. |
| Uitgever | Fontaine Uitgevers (Hilversum) en Uitgeverij Luster (Antwerpen) |
| ISBN | 978 90 77902 10 3 |
| Verschenen | Oktober 2012 |
| Prijs | € 45,00 |
| Verkrijgbaar bij | Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. Dan verdienen de boekhandels zelf ook nog iets. |
Kom laten we eens iets gaan maken. Een taart en wat truffels. Als u met mijn samenvatting meeleest ziet u de eenvoud. Ook al behoort de taart tot de moeilijke categorie.
Knapperige chocoladetaart
Het gaat te ver om dit recept hier helemaal over te nemen. Volgens het boek vergt het iets van een half uur voorbereiding en twintig minuten bereiding. En totaal, met wachttijd, pakweg zes uur.
“Deze taart met zijn luxueuze textuur en smaak bestaat uit een chocoladegebak, gevuld met crèmeux van pure chocolade die knapperiger is gemaakt met zandrozetten (hier met witte chocolade). Varieer en combineer de smaken naar eigen idee.” Kijk, zo vrij worden de koks van Ducasse dan weer wel gelaten.
Laat u niet afschrikken. Het is een indrukwekkend mooie taart die ongetwijfeld ook erg lekker is. Mits u natuurlijk de juiste chocolade gebruikt. Er is wel een beduidend smaakverschil tussen een tablet van de C1000 of Tony Chocolonely en bijvoorbeeld de couvertures in onze webwinkel (die zijn beter, uiteraard.) Als je namelijk zo bezig bent geweest, moet het resultaat er ook zijn. Voor het oog en met smaak.
De instructies in het boek zijn stap-voor-stap en erg helder. Bijna bij elke stap hoort een foto. Het kan haast niet mis gaan.
In dit recept wordt eerst een crème anglaise gemaakt – vla, maar dat klinkt zo grof. Deze wordt gemengd met pure chocolade en er wordt een homogene crèmeux van gemaakt. Chocoladevla, zouden we zeggen. Met een velletje plastic erop een paar uur in de koelkast (tegen velvorming op de vla). Vervolgens wordt een korrelig taartdeeg gemaakt dat met ei en suiker tot een deeg wordt gemaakt. Dat wordt, enigszins platgedrukt, ook in de koelkast gelegd. Ook twee uur. Pauze. Dit deeg wordt uitgerold en met een vierkante bakring wordt erop gezet. Niet uitgestoken. (We zitten nu op de gekopieerde bladzijde, fotootje links boven.) Er worden opgezette randen in de bakvorm gemaakt en dit wordt gebakken. Dan pas wordt de ring verwijderd en is er een gebakken bak. Hieronderin worden gehakte zandrozetten (recept elders in het boek) gedaan en daarover de crèmeux die twee uur in de koelkast heeft gestaan. Deze wordt voorzichtig in de koekkruimels gedrukt. (De rechter twee fotootjes.) Enfin, zo wordt er nog een plak chocolade gemaakt en op de met cacao bestoven taart gelegd. Mooi hè. En met het boek in de hand geen kunst aan. Alleen de boel moet af en toe lang in de koelkast staan.
En zo maakt u chocoladetruffels
Ik heb ze zelf nog nooit gemaakt. Maar het schijnt een uurtje werk te zijn. Als je tenminste de chocoladeganache van bladzijde 134 hebt gemaakt. Maar dat is, zo blijkt, tien minuten werk.
Van de ganache (zacht) worden bolletjes gespoten. Die worden gekoeld (iets minder zacht).Vervolgens worden ze in de hand door gesmolten chocolade gerold. (Wordt hard.) Laat de truffel in een bord met cacaopoeder vallen en wentel het er goed door.
Klaar. (Nou ja, nog een uurtje koelen.)
Staat op mijn verlanglijstje…….aan het einde van de maand mag ik het overgebleven geld op mijn rekening weer verkwanselen aan mooie boeken..;-)
Ik weet dat je Smaakvrienden Groente en Smaakvrienden Fruit hebt. Dan hoef je toch geen kookboek meer te kopen?
Het recept voor de chocolade truffels en de taart zien er zeer smakelijk en ambachtelijk uit! Mjam mjam!
En met het boek in de hand geen kunst? Nou, het recept voor de crèmeux is fout, al zal de wat meer ervaring kok die wel eens eerder een crèmeux heeft gemaakt de fout waarschijnlijk nog wel opmerken.
Maar het deeg?? Er gaat maar 15 gram bloem in; het blijft véél te vochtig om goed te kunnen bewerken. Dan mislukt je taartje dus beslist de eerste keer (en ik was niet de enige). Ik maak het nu met mijn eigen receptje voor het deeg, maar ben nog steeds op zoek naar het origineel om te zien of het niet gewoon fout is vertaald.
Ai.Dat zal je altijd zien bij vertalingen.