De praktijk heeft de wet ingehaald

ClearChox verkoopt louter ambachtelijk gemaakte van boon tot reep gemaakte chocola. En met enige regelmaat worden we geconfronteerd met wetten en regels die niet meer passen.

100% chocolade

Vaak wordt er op de verpakking van een reep 100% cacao gedrukt in plaats van 100% chocolade. Dat komt omdat chocola is gedefinieerd als bestaande uit cacao, cacaoboter en suiker. En tja, als er geen suiker is toegevoegd mag het dus geen chocola heten. Vooral Duitse winkeliers maken zich er druk over. In dat land schijnt de controle bij winkeliers veel strenger dan in Nederland. Of men is meer naar de letter. Maar dit staat in de EU richtlijn 2000/36/EG dd 23 juni 2000.

Chocolade: Het product dat wordt verkregen uit cacaoproducten en suikers en dat, behoudens het bepaalde in punt b), in totaal ten minste 35 % droge cacaobestanddelen bevat, inclusief ten minste 18 % cacaoboter en ten minste 14 % vetvrije droge cacaobestanddelen;

Er staat niet hoeveel suiker en welke suikers. Alleen suikers. Bij import van chocolade uit bijvoorbeeld Indonesië betaalt ClearChox accijns over suiker. De in de cacao aanwezige natuurlijke suikers worden daarbij gewoon meegeteld.
Maar het kan natuurlijk niet zo zijn dat de ene wet zegt: ‘Wilt u betalen, want er zit suiker in.’ En de andere wet zegt: ‘U mag het geen chocolade noemen, want er zit geen suiker in.’

Een 100% reep bevat suikers en cacaoboter. Normaliter nemen chocolademakers vettere bonen voor het maken van een 100%-reep, want je wilt geen cacaoboter toevoegen. Dit is de samenstelling van de 100% Arenga van Krakakoa: 56% vetten, waarvan 36% verzadigd – al met al ruim boven de wettelijke 18% – en 2% natuurlijke suikers.

Cacaomassa? Nee hoor: cacaobonen!

Dit speelt sterker in Duitsland, maar ook in Nederland kregen we er bij een controle door de nVWA er een opmerking over: Er stond bij ingrediënten cacaobonen vermeld.
“Dat moet cacaomassa zijn,” zei de controleur.
“Dit is anders. De chocolademaker werkt met de bonen, roostert die en verwerkt ze tot chocolade. In een gang,” zeiden we.
De man begreep het en het was goed.

Want zeg nu zelf, als je een pak koeken in de winkel koopt, staat er bij de ingrediënten ook niet: deeg. Waarom dan wel cacaomassa?

Wetten en richtlijnen stammen uit de tijd dat er chocolatiers en patissiers waren die pralines, bonbons en eigen repen maken met bij grote bedrijven ingekochte cacaomassa, soms met tankwagens tegelijk. De laatste twaalf jaar zijn er in Europa en andere delen van de wereld echter veel echte chocolademakers bijgekomen. Die werken van boon tot reep – bean to bar. In Nederland zijn dat bijvoorbeeld Mesjokke, Heinde & Verre, Chocolate Makers en Krak.

Populaire merken als Urban Cacao en Tony’s Chocolonely betrekken de massa van Callebaut, Tradin levert aan Vivani en het kekke merk Van der Burg Chocolaad gebruikt massa van Valrhona. Zij zien geen cacaobonen. Uiteindelijk is alle chocola van boon tot reep, doch dit zijn repenbouwers, geen chocolademakers.

We hebben geen goede, hedendaagse definitie van cacaomassa kunnen vinden. Wel deze vooroorlogse tekst:

“Onder cacaomassa wordt verstaan, het product dat verkregen wordt door de gereinigde, al of niet geroosterde of gedroogde cacaoboonen fijn te malen en zoo noodig hieraan cacaoboter toe te voegen. Het gehalte aan cacaoboter moet ten minste 50 % bedragen. Het gehalte aan cacaodoppen mag hoogstens 4 % der droge stof bedragen. Het aschgehalte mag niet meer bedragen dan 14 %, terwijl ook het gehalte aan alkali in de asch, een bepaalde waarde niet mag overschrijden.”