September 2018 bezochten we Chocolaterie A. Morin in Donzère, Frankrijk. Een bijzonder familiebedrijf met een zeer hoog kwaliteitsniveau en een speciale band met Peru.
We rijden het terrein op door een boomgaard met amandelbomen. Er staat een klein gebouw en bij binnenkomst ruiken we de traditie. Hier zijn generaties aan het werk geweest en nog. De winkel oogt wat rommelig. Er staat een pallet met dozen chocola klaar om te worden verzonden, er staan oude – houten! – apparaten en natuurlijk de toonbank. Vierde generatie Franck Morin heet ons van harte welkom.
Achter de winkel is Franck’s Chocolate Factory. Gevormd door de tijd is het een aaneenschakeling van ruimten, oude en nieuwe machines en een handvol medewerkers. Elke vierkante meter wordt benut. Franck vertelt vol trots.
Zeer weinig vlies in de chocola
We staan in de ruimte waar wordt geroosterd en gewand. Een brander jaagt hete lucht in een bol waarin de verse bonen. Eronder draaien de geroosterde bonen rond om af te koelen.
De wanmachine is lang, er worden nibs van allerlei grootte gesorteerd. Franck vertelt dat de hoeveelheid vlies (schil) in zijn chocola minder dan een procent is, terwijl het in de industrie wel 10-15% is. In de volgende ruimte wordt met een indrukwekkende wals de cacaomassa gemaakt. Vlakbij staat de concheermachine. Franck wil niet hebben dat we detailfoto’s publiceren. Het is hun eigen machine waarbij niet alleen de temperatuur, maar ook de hoeveelheid lucht wordt geregeld. De meeste producenten concheren in de open lucht, waarbij aroma vervliegt. Hetgeen niet slecht hoeft te zijn; een scherpe cacao wordt heel mild van smaak.
Conche 
Marijke en Franck voor de wanner
Morin produceert ook onder andere merken. Ze hebben een nauwe band met een koffiebranderij, waarbij zij voor dat merk de chocola maakt.
Peru – Chanchamayo
Een redelijk aantal van de repen die Morin produceert, komt uit Peru.
“Het is net als met onze wijnen,” verklaart Franck “Elke streek kent zijn eigen terroir en soms zelfs eigen rassen die het daar goed doen.”
Een bijzondere band heeft Morin met de cacaoboeren in de provincie Chanchamayo. Morin heeft zich verplicht grote hoeveelheden cacaobonen af te nemen tegen een zeer goede prijs.
“Maar,” zegt Franck, “we verlangen dan wel hoge kwaliteit en dat ze binnen vijf jaar biologisch moeten zijn. In het begin twijfelden de boeren, zo hebben ze meer westerlingen gehoord. Eerst deden enkele aarzelend mee, nu zijn het eer een stuk of dertig. Want we maken het waar. Het is voor ons een investering, maar zo maken we de chocoladewereld beter.”
En hij verklapt ons nog iets: Morin perst nu zelf de cacaobonen. Dat betekent dat ze cacaopoeder hebben en cacaoboter. Dat laatste komt terug in de reep Absolu, volledig gemaakt met cacao en rietsuiker uit Chanchamayo.
Waarin een kleine fijne Franse chocolademaker groot kan zijn.