Jaklien Hessels en Simon van Renssen werken een jaar in Zuid India en bezochten april 2024 de kokos- en cacaoplantage van Harish Manoj. Ze maakten daar kennis met de cacaoteelt en de productie van biologische chocolade van Soklet. Dit is hun verhaal.
Tekst en foto’s: Jaklien Hessels en Simon van Renssen
Harish en Rathi Manoj Kumae wonen op hun cacaoplantage in Jiten Morai, bij Tammampari. Ze wonen daar best wel spannend, want hun plantage ligt aan de voet van de Western Ghats, tegen het Aliyar Reserve Forest aan. Omdat de wilde dieren uit dit beschermde natuurgebied wel eens uitstapjes maken, loop je het risico om op hun plantage olifanten, tijgers of andere wilde dieren tegen te komen. Met name olifanten kunnen op de plantage een aardige ravage aanrichten, maar dat is volgens Harish een bedrijfsrisico dat je maar moet accepteren.
De teelt van de cacaobonen
Harish runt zijn plantage volledig biologisch. Dat betekent onder andere dat hij geen gebruik maakt van meststoffen en sterk gericht is op het verbeteren van de bodemkwaliteit. Cacao is een schaduwplant en het groeit het best onder andere productiebomen. Op de plantages van Soklet zijn dat vooral kokospalmen. Naast cacaobonen produceert Harish dan ook veel kokosnoten.
Cacaostruiken produceren tientallen kleine bloemen, direct aan de stam. Na bevruchting ontstaat dan een peul met daarin de cacaobonen. Als de peul rijp is en een beetje geel of roze wordt (afhankelijk van de soort), kan hij worden geplukt. Dat kan het hele jaar door. Alle planten worden regelmatig langsgelopen op rijpe peulen. Daarvoor, en voor het oogsten van de kokosnoten, heeft Harish zo’n dertig man in dienst, die op dagloonbasis voor hem werken.
Het fermenteren van de bonen
Fermentatie is cruciaal voor de uiteindelijke smaak van chocolade. Harish verzorgt het fermenteren zelf. Dat duurt zes tot acht dagen en moet binnen bepaalde temperatuurgrenzen plaatsvinden. Daarom moet het proces zorgvuldig worden bewaakt. Het fermentatieproces hebben we niet kunnen waarnemen, dat gebeurt op een andere locatie, die we niet hebben bezocht. Na het fermenteren worden de bonen gedroogd.
De gedroogde gefermenteerde cacaobonen zijn niet lekker eetbaar, ze zijn erg droog en krokant (net als koffiebonen), maar als je er op kauwt komt de cacaosmaak al wel naar voren.
Roosteren, kraken en wannen
Het roosteren en malen van de gefermenteerde cacaobonen gebeurt op de twee fabriekslocaties. De kleinste fabriek hebben we bezocht. Het gaat eigenlijk om niet veel meer dan een paar flinke schuren achter de ouderlijke woning midden in Pollachi. Het branden en malen gebeurt machinaal, met behulp van machines die speciaal voor Soklet zijn ontwikkeld.
Branden (links), kraken en wannen (ontdoen van vliesjes, midden) van de bonen, levert de grofgemalen cacao op, de cacaonibs.
In veel cacaofabrieken wordt de cacaoboter hierna uit de cacao geperst. Dan blijft cacaopoeder over. Dat doet Harish niet. De cacaonibs worden direct verwerkt tot chocolade.
Het maken van de chocolade
De cacaonibs worden gemalen tot een dikke pasta. Daarna worden de andere ingrediënten, afhankelijk van het specifieke recept, toegevoegd. De receptuur van de chocolade wordt uiteraard geheimgehouden. Het is uiteindelijk Rathi, die als opperchocolademeesteres bepaalt of de smaak goed is. De pasta wordt daarna soms als tussenstap in een heel dik blok gegoten, om te bewaren. Als zo’n blok chocolade wit uitslaat, dan komt dat niet door het bederven van de chocolade, maar omdat de cacao zich een beetje gaat scheiden van de cacaoboter. Dat wordt in de laatste fase gecorrigeerd door het walsen, verwarmen en klutsen van de chocolade om een gladde homogene textuur te krijgen. Dat heet tempereren. Daarna wordt de warme chocolade in de gewenste vorm gegoten. Dat kunnen mallen van repen zijn, maar ook mallen voor blokken van een kilo, die verkocht worden aan hotels en restaurants.
Verpakking, marketing en export
Nadat de plakken chocolade zijn uitgehard, worden ze verpakt, eerst een laag folie en daarna in de papieren consumentenverpakking.
Voor de verkoop direct aan consumenten heeft Soklet een eigen webshop. Soklet exporteert een groot deel van chocolade, naar de VS, maar ook naar Europa, importeur en distributeur ClearChox. Soklet is ook aanwezig op de chocoladebeurs Chocoa in Amsterdam, die jaarlijks in februari wordt gehouden. Wie de chocolade van Soklet zelf eens wil proberen kan terecht bij de Nederlandse webshop van de Chocolademeisjes. Toen wij langskwamen waren ze juist bezig met de productie van een batch chocoladerepen met zwarte knoflook voor ClearChox.
Van harte aanbevolen
We hebben verschillende smaken van Soklet geproefd en kunnen de producten van harte aanbevelen: chocolade in een aantal verrukkelijke smaken van een duurzaam, biologisch familiebedrijf uit India.