We reisden met Lourdes Delgado naar Bonn om Georg Bernardini te ontmoeten, naar Straatsburg voor de fabrieken van Schaal en Marquise de Sévigné, we dineren in de Oriënt Expres. Lees mee!
Lourdes Delgado is over gekomen uit Ecuador. Tussen 26 september en 26 oktober bezoeken we evenementen, winkels en mensen. Dit is deel 3 van ons verslag. (Benieuwd wie Lourdes is? Kijk even hier bij deel 1.)
09-10-2014 Gesprek met wetenschappers over Slow Food
In de ochtend van 9 oktober spreekt Lourdes met Bas Hendrikx en Arnoud Lagendijk (resp. onderzoeker/docent en professor aan Radboud Universiteit) over Slow Food in Ecuador. Bas had Lourdes uitgenodigd toen hij haar ontmoette op het Smaakfestijn (zie deel 1)De Ecuadoriaanse arriba cacao zit in de Ark van de Smaak en Lourdes is lid (geweest). Arnoud en Bas onderzoeken de Slow Food beweging wereldwijd. Zo kent elk land zijn eigen focus; in de VS wordt verhoudingsgewijs veel gedaan aan schooltuinen e.d.
Lourdes vertelt over Slow Food in Ecuador en bekent dat ze haar lidmaatschap twee jaar geleden niet heeft verlengd. Slow Food is van origine Italiaans en in Guayaquil was de Italiaanse familie Passano dan ook de initiatiefnemer voor het oprichten van de lokale vereniging (Convivium). Zij runnen het restaurant Riviera. (Kijk eens hier.) In grote lijnen is Slow Food in Ecuador gescheiden in de vissers (la Costa), groenten (vrouwen) en doet men aan diners.
Ergens eind november is het onderzoeksresultaat te zien op rumovements.org.
10-10-2014 Ontmoeting met Georg Bernardini
Georg Bernardini heeft zijn sporen verdiend in de wereld van de chocolade en publiceerde in 2012 het geweldige boek Der Schokoladentester. Hij proefde zo ongeveer alle kwaliteitsrepen die er zijn en beoordeelde ze. Hoewel het boek alleen in het Duits is verschenen, won hij de World Gourmand prijs voor het beste chocoladeboek. Zoals de voorzitter zei: “…. het meest innovatieve chocoladeboek van de laatste twintig jaar.” Nu werkt Bernardini aan een nieuwe uitgave, die eind 2015 moet verschijnen. In het Engels en Duits.
“Ja, ik wil veel weten over Ecuador,” zei hij, toen we hem vroegen of het misschien leuk was Lourdes te ontmoeten. Feit is dat Georg Bernardini in veel cacao-landen is geweest, maar niet altijd overal kan zijn.
We troffen hem in Bonn, in een Italiaans restaurant aan de Rhein. Het was een genoegzame en boeiende ontmoeting tussen twee grootheden.
Volgens Bernardini bestaat de ideale reep louter uit cacaomassa en rietsuiker. Geen cacaoboter, geen vanille, geen andere toevoegingen. En als er dan een smeuïgmiddel in moet, dan liever sojalecithinedan cacaoboter. Want sojalecithineverandert de smaak niet. Rond de 70%-75% is ideaal om het aroma van de cacao het beste tot uiting te laten komen. En dan natuurlijk nog de kunst van de maker. Want als je lang concheert (fijnmaalt en mengt) wordt de chocolade weliswaar veel zachter van smaak, maar vervliegt ook veel.
Mijn boek, mijn oordeel
“In mijn boek staat wat ik vind. Het is mijn oordeel,” zegt hij. En zo is het. Want we weten van bepaalde prijzen/’awards’ de uitslag behoorlijk doorgestoken kaart is; door vriendschappen en economische belangen bezoedeld. Bij sommige internationale chocolade ‘awards’ wint een bepaald merk altijd vele prijzen. En bij andere geheel niet. Dan liever de mening van een kenner, waarvan je weet dat het zijn mening is.
Opgegroeid met Milka, Kinder, Ritter Sport enzovoorts
De repen van Lourdes (Chchukululu) zijn authentiek. Van heel goede cacaoboeren en ze gebruikt geen vanille, geen sojalecithine en wat al niet meer. Louter cacaomassa, cacaoboter (van haar eigen bonen – veel repen worden goedkoop gemaakt door bijv. palmolie of Afrikaanse cacaoboter te gebruiken).
“Niet slecht,” oordeelt Bernardini.
“Ik maak wat de mensen willen,” zegt Lourdes.
Georg is duidelijk in zijn mening: “Nee. Maak het product dat jouw klant moet eten. Je moet ze willen opvoeden. De Duitse kinderen groeien op met Milka, Kinder Schokolade, Ritter Sport en dergelijke. Ze denken dat dat chocolade is. Maar ze weten niet hoe chocolade smaakt. Na twintig levensjaren moeten ze ook de prachtige smaken en aroma’s van echte chocolade leren kennen.” Hij vertelde hoe hij zijn loopbaan is begonnen als pastry chef – banketbakker.
“Bonbons zijn vooral veel suiker. En ik haatte pure chocolade. Ik werkte met couvertures van Callebaut of Belcolade. Dat was bitter en smakeloos. Valrhona opende mijn ogen.”
Het gesprek met Georg duurde veel langer dan we hadden gepland. Het zou een lunch worden. Tegen 20:30 uur zijn we in Straatsburg.
11-10-2014 Chocolademuseum in Straatsburg en Marquise de Sévigné
Jan-Paul Burrus is de zesde telg uit een familie die, simpel gezegd, chocolade maakt. De Burrus’ zijn uit de Elzas, en dan weet iedereen het wel: Duits-Frans-Frans-Duits-Frans-Duits-Frans. In Geispolsheim, een voorgemeente van Straatsburg, staat een fabriek, een chocolademuseum èn een wagon van de Oriënt- Express.
We worden deze ochtend in het chocolademuseum Les Secrets du Chocolat hartelijk ontvangen door Perrine Corniquet. Van origine uit Noord-Frankrijk, verstaat en spreekt ze wat Nederlands. Altijd leuk. Jean-Paul Burrus komt ietsje later. Hij leidt ons rond door zijn fabriek.
Bonbons van Schaal, het grote merk Marquise de Sévigné en andere merken (o.a. die van Yves Thuriès) worden hier gemaakt. Burrus heeft het bedrijf van patisier-chocolatier Thuriès onlangs overgenomen. Met hem erbij. Thuriès kwam op leeftijd en dan moet je iets. Hij is nog altijd verbonden met zijn bedrijf, maar de toekomst is verzekerd.
 |
 |
Het is indrukwekkend om te zien hoe bonbons letterlijk aan de lopende band worden geproduceerd. Vooral het gerobotiseerde inpakken van de assortimentsdoosjes is een prachtig gezicht.
Hoewel Jean-Paul Burrus de grote man van het bedrijf is, valt het ons op hoe gemoedelijk hij met het personeel omgaat – en andersom. Informeel, vriendelijk. Hij wordt ook met zijn voornaam aangesproken. Dat is prettig. Maar uiteindelijk weet iedereen natuurlijk dat hij eindverantwoordelijk is.
We kunnen niet alles van het museum Secrets du Chocolate laten zien (ga er zelf eens kijken, als u in de buurt bent). Na afloop van de rondleiding door het museum, nodigt Burrus ons uit voor de lunch. ’s Middags bekijken we Straatsburg en ’s avonds ontmoeten we hem en Perrine opnieuw.
|
|
|
|
|
|
Voordat we gaan eten in de wagon van de Oriënt-Express nemen Jean-Paul Burrus en Perrine Corniquet ons mee door de archieven van de fabriek. Prachtige (enorme) bonbondozen, bundels met honderden verschillende wikkels van chocoladetabletten, heel oude tekeningen van machines voor de chocoladebereiding. We worden er stil van. Dit heeft oorlogen overleefd.
 |
 |
 |
 |
De wagon van de Oriënt Expres herbergt een uitstekend restaurant, Les Secrets de L’Orient-Express geheten. Burrus kocht het toen de gelegenheid zich voordeed. Liet het ombouwen en verhuurt het. Hoewel het naast het museum staat, is het niet zijn restaurant. Maar we eten er wel. En het smaakte ons uitstekend.
De fabrieken van Burrus maken voornamelijk bonbons van de grote, bekende Franse merken. Niet lang geleden heeft hij geïnvesteerd in een cacaoplantage in Ecuador. Het is zijn bedoeling om in de komende jaren zelfvoorzienend te worden, d.w.z. dat alle bonbons van de Ecuadoriaanse cacao worden gemaakt. Iedereen die in Ecuador iets met cacao te maken heeft, kent Lourdes. Zo ook Jean-Paul Burrus. Vandaar dat wij nu bij hem in Straatsburg langs gingen. Vandaar? Nou ja, het had ook een beetje een bedoeling: Lourdes wil in Guayaquil een chocolademuseum inrichten. Het ligt dus voor de hand dat Burrus hieraan een steentje gaat bijdragen. Nemen wij aan.
11-10-2014 Van Straatsburg naar Boedapest
Een reisdag. Met de auto horizontaal door Duitsland en Oostenrijk. Op deze zondag worden we niet gehinderd door vrachtwagens en files. Dus de trip verloopt vlot. (Nou ja, het is toch tien uur rijden.)