De Smaakvrienden van chocolade. Lourdes Delgado is over gekomen uit Ecuador. Tussen 26 september en 26 oktober bezoeken we evenementen, winkels, mensen. Na een uitstapje naar Zweden bezochten we op 7 oktober meesterkok Angélique Schmeinck.
Benieuwd wie Lourdes is? Kijk even hier bij deel 1.
07-10-2014 Smaakvrienden van chocolade
Deze dinsdag zijn we op bezoek bij Angélique Schmeinck. Één van de twee vrouwelijke meesterkoks die Nederland kent. Ze heeft sterren gekookt bij De Kromme Dissel in Heelsum en koos daarna voor een meer veelzijdige weg: CuliAir Sky Dining – dineren in een luchtballon -, Taste to Taste, op tv bij o.a. 24Kitchen en EO Melk en Honing, diverse kookboeken maar vooral de geweldige Smaakvrienden Groenten en Smaakvrienden Fruit.
Als topchef ben je trendsettend. In 1993 verscheen van haar hand Het Chocoladekookboek. Het werk van een meester en daarmee onvergelijkbaar wat tegenwoordig veelal in de categorie chocoladekookboeken verschijnt. In Smaakvrienden Fruit is een speciale sectie over chocola (ja, dat is een vrucht) ingeruimd.
 |
 |
Als we binnenkomen worden we bedwelmd door de chocoladelucht. Dat maakt meteen al blij! Voor de gelegenheid heeft Angélique met het Chchukululu chocolade (kg couverture) een pallet aan smaakvrienden van deze vrucht (ja, chocola wordt van de pitten van de cacaovrucht gemaakt).
Het grote bord werd op de benenwagen gezet (een rollende tafel). Een zeer inspirerende aanblik, vind je niet?
Om de tartlettes – of beter: moelleux – van chocolade heen lagen een aantal zoete en hartige smaakvrienden fraai gedrapeerd. (Een mooi opgemaakt bord is al het halve genieten van het eten.)
Deze moelleux zijn onweerstaanbaar met rauwe champignons, taggiasche olijven en citroenroom. (Meer details? Lees dit.)
De ronde “propjes” zijn butternut squash (ook: flespompoen). De hele vrucht 3½ uur in de oven op 85 graden gegaard. Daarna in schijven en de rondjes uitgestoken. Deze zijn even in een koekenpan gebakken en gekaramelliseerd met maple sirup en dan wat sinaasappelsaus erover. Prachtige smaakvriend van pure chocolade! Dat geldt ook voor de partjes vijg met een marinade van goede olijfolie en balsamicoazijn. En natuurlijk de frambozen! En ertussen likjes dragonsaus.
Waarover spraken zij?
Het is een wat kille dag en Lourdes houdt lang haar jas aan. Wat wil je, als je uit het land op de evenaar komt. Angélique legt haar het principe van Smaakvrienden (Flavour Friends) uit. Ja, chocolade gaat met zoet en hartig. Met vis, en schelpdieren (bijvoorbeeld coquilles) en vlees. Angélique vertelt dat ze ooit een prachtig gerecht van oesters met een soort tofu van eiwit, agar en chocolade had gemaakt. En dat zonder suikers. Een mooie bitter tegenover de zacht zilte oester.
Het gesprek vervolgt over de ongekende culinaire mogelijkheden die er zijn in Ecuador. Lourdes wil, samen met de Universiteit van Calceta, een platform van vakmensen oprichten om het culinaire niveau in het land op te krikken. Het is een boeiend gesprek. Lourdes bladert, haast letterlijk aan de hand van Angélique, door Smaakvrienden Fruit . Lourdes ziet een zwarte banaan afgebeeld.
“Why?” vraagt ze.
This is amazing. This is Ecuador!
Angélique legt uit dat dit een mooi rijpe banaan is. Zo gauw mensen wat zwart op een bananenschil zien, denken ze dat ie rot en dus niet meer goed is. Integendeel.
‘Bakbanenen heten ook wel ‘aardappelen van de lucht” staat er in Smaakvrienden. En zo is het: De bakbanaan (platano) is in Ecuador is haast standaard bij elke maaltijd. Bij de daaropvolgende pagina Feng Shui (foto rechts) roept Lourdes: “This is amazing. This is Ecuador!”