Dit is goddelijk. Heerlijk. Verrukkelijk. Zacht gestoofde kalfsschenkel in een saus met chocolade. Probeer het eens zelf en verras uw gasten.
Ik moest dit maken. En nu is het eindelijk gebeurd. In 2010 kocht ik in een soort ramsj Chocolate Fusion van Frédéric Bau. Een prachtig boek. Helder. Duidelijk en prachtige en bizarre recepten met chocolade. Ik betaalde € 19 voor het boek dat nu nog nieuw voor € 149 is te krijgen. Soms moet een mens mazzel hebben. (Recent is bij Fontaine Uitgevers de Chocolade Encyclopedie van Bau verschenen. Ook heel mooi en een aanrader; Chocolate Fusion is meer ‘hautste cuisine’.)
Ingrediënten
(Voor 10 personen:) 10 kalfsschenkels (alleen eerlijke, eko, bijv. Ecofields); 150 gr sjalot, gesnipperd; 100 gr ui, gesnipperd; olijfolie; 3 vanillestokjes, in de lengte gespeten/ingesneden; 400 ml oude donkere rum (wel een op eiken gerijpt); 1 fles droge witte wijn; 125 gr witte (gepelde) amandelen; 150 gr gele rozijnen; 1 rode (spaanse) peper, in ringetjes of 2 kleine pico de pajarro; zout; 250 gr pure chocolade (advies: beni wild harvest); water
Bereiding
Neem een grote stevige gietijzeren pan (kasserol). Braad de kalfsschenkels om en om dicht in een beetje olijfolie. Even eruit nemen en apart leggen. Doe de rest van de olie in de pan en fruit de ui- en sjalotsnippers lichtbruin. Doe de schenkels terug in de pan, giet de wijn, rum en wat water erbij. En vervolgens de vanille, amandelen , peper, rozijnen en wat zout.
Laat op laag vuur twee uur heel zacht stoven met het deksel op de pan.
Een half uur voor het serveren de kalfsschenkels voorzichtig uit de pan nemen. De de saus door een grove (punt-)zeef gieten. De inhoud van de zeef niet wegdoen! Meng de chocolade met de saus, blend even – al dan niet in een aparte blender of met een staafmixer – en doe dan alles, dus schenkels en de inhoud van de zeef, terug in de pan. (En dan dus nog pakweg een half uur zachtjes laten stoven.)
Serveer met rijst (met een beetje geraspte kokos door de rijst tijdens het koken, dat maakt het spannend).
Opmerkingen
1) Als je het voor het eerst maakt en je hebt wijn, rum en de andere ingrediënten in de pan gedaan, denk je: dit komt nooit meer goed. Wat een meur. Maar oh, eens het helemaal klaar is, is het verrekte lekker.
2) Een touwtje om de schenkels voorkomt dat ze uit elkaar vallen. (Hoewel in de praktijk in de helft van de gevallen het touwtje er op haar beurt weer afvalt.)
3) En echt – ja, oké, als dit op Chocoweb wordt geschreven klinkt het natuurlijk als een vorm van preken voor eigen parochie – maar gebruik goede chocolade voor dit gerecht. Zoals bij bijna alle gerechten valt of staat het bij de kwaliteit van de ingrediënten. En het zou zonde zijn als u er een tablet pure chocolade van Swiss Noir, Verkade, AH, Tony Chocolonely of wat dan ook in gebruikt. Chocolade en cacao is net zo subtiel als wijn. Hier is het een wezenlijk smaakbepalend bestanddeel.