Uit de overleveringen van de familie Metz, de onvolprezen reepjesvla: chocolademousse zonder slagroom en zonder boter.
Ingrediënten
(Voor zeker 10 personen:) 250 gr pure chocolade (bijv. Beni Wild Harvest-couvertures); 10 eieren + 1 of 2 reserve; 75 gr suiker
Let op: Het is 1 ei per pakweg 25 gr chocolade. En suiker naar smaak. Wij gebruiken ruwe rietsuiker. Deze malen we in de keukenmachine nog wat fijner.
Scheidt de eieren zorgvuldig. Gebruik daartoe twee grote bakken en een klein bakje. De twee grote zijn voor de verzamelde eiwitten en eigelen en het scheiden van elk ei doet u boven het kleine bakje, waar u het eiwit in opvangt. Is het schoon – d.w.z. geen eigeel bij het eiwit -, dan giet u het in de grote bak met de andere eiwitten. Is het misgegaan, dan (a) voor een omelet, (b) de hond, (c) ander doel of misschien wel (d) de gootsteen.
Smelt de chocolade au bain-marie. (Daar zijn heel erg handige pannetjes voor.) Laat het niet tè heet worden.
Ondertussen klopt u de eiwitten stijf. Gebruik een absoluut vetvrije schaal (evt. met citroensap extra ontvetten). Begin met een klein beetje suiker en doe later de rest erbij. En als we stijf kloppen bedoelen dan is het ook zo. De schaal moet ondersteboven gehouden kunnen worden, zonder dat het eiwit eruit valt of glijdt.
Als u de bovenstaande hoeveelheden heeft aangehouden, heeft u een leuke massa eiwit.
Als de gesmolten chocolade te heet is, even wat laten terugkoelen en dan ca. de helft van de eigelen erdoor mengen. De chocolade wordt acuut dikker.
Spatel de chocolade voorzichtig door het opgeklopte eiwit. In deze volgorde, dus niet eiwit door de chocolade. Voorzichtig: door de kom te draaien en telkens langs de binnenrand van de kom te scheppen. Eerst lijkt het een onmogelijke zaak, maar maakt u zich geen zorgen.
Door het omscheppen en het mengen met de “zware” chocolade neemt het volume af. Doe het over in een schaal en zet een paar uur in de koelkast om op te stijven.
Het is, ondanks dat er geen room in zit, machtig spul. Dus een eetlepel p.p. is al snel voldoende.
Opmerkingen
Soms lees je over gesteriliseerd eiwit. Omdat kippen salmonella bij zich dragen. Ja, dat zou kunnen, als u eieren van industriekippen gebruikt.
- Let erop dat het eiwit goed stijf is geslagen en dat de chocolade in het eiwit wordt gespateld. Dat is hiervoor al eens gezegd, maar moet nog een keer worden herhaald.
- Het eigeel doet de chocolade verstijven. Er kunnen brokjes “chocolade” in de mousse ontstaan. Lekker.
- Gezien de verse eieren is het niet lang houdbaar.