Afgelopen week waren we een aantal dagen met Luis Leon op stap. Hij is de man achter de Kuná repen die wij importeren uit Ecuador.
De reden daarvoor was het promoten van bijzondere, eerlijke, transparante en zeer verfijnde chocolades. Onder andere in het Schokolademuseum in Keulen en bij Chocolatl in Amsterdam.
Best wel een groot contrast, zo’n een klein familiebedrijf als Kuná binnen dat enorme museum. Het museum wordt gesponsord door het grote merk Lindt, waar mierzoete chocolade de norm is en waar mensen voor een enorme melkchocoladefontijn in de rij staan om een er in gedoopt biskwietje te mogen ontvangen. Deze fontijn is drie meter hoog, gedecoreerd met veertig gouden cacaovruchten en gevuld met 200 kg vloeibare melkchocolade.
Veel en zoet is goed?
Er staan grote machines die continu chocolade staan te malen en lopende banden waar de hele dag repen op langs komen om ingepakt te worden in gouden wikkels.
Per dag wordt wel 400 kg chocolade in dit minifabriekje in het museum verwerkt. Dat staat met trots vermeld op de website van het museum. Indrukwekkende cijfers. Kwantiteit lijkt het belangrijkste criterium. En de smaak en de kwaliteit van de chocolade dan?
De openingszin op de website is veelzeggend: “In order to make delicious chocolate from bitter cocoa beans, is a long and complicated process that has been continually refined over centuries”.
Dus de cacaoboon zelf zou eigenlijk iets bitters zijn waar je iets lekkers van kan maken als je het goed aanpakt? Hmmm. Maar goed, wij waren daar om de bezoekers kennis te laten maken met een ander soort chocolade: op een hele andere manier geproduceerd en met een hele andere smaak dan de meesten gewend waren. En dat is toch positief, dat ClearChox van dit museum de kans kreeg om hen iets anders dan de gangbare supermarktchocolade te laten proeven.
De smaak van de cacaoboon
Voor Luis werkt het maken van chocolade namelijk heel anders dan simpelweg iets lekkers maken van een bittere grondstof.
De cacaoboom, de omgeving waarin die groeit en de manier waarop de bonen worden geoogst, gedroogd en gefermenteerd, zijn voor hem de belangrijkste uitgangspunten.
(Meer informatie over de manier waarop Luis werkt en de bijzondere manier van cacao telen door de Kichwa in het Amazonegebied kunt u hier vinden.)
Goede bonen hebben van zichzelf namelijk al een rijke smaak als ze met zorg worden geteeld en behandeld. En die smaak is cruciaal voor het verdere chocolade-maken. Het unieke smaakprofiel van de boon wordt juist gekoesterd en zeer zorgvuldig in combinatie met de overige ingrediënten in balans gebracht.
Het doel van Kuná is dan ook niet om zoveel mogelijk te produceren, maar juist om kwaliteitschocolade te maken. Met zorg en aandacht voor iedereen en alles die in dat proces betrokken zijn: Van de Kichwa-cacaotelers en hun families en het Amazonegebied tot zijn eigen bomen die Luis samen met zijn familie onderhoudt.
De maat van de repen is ook veelzeggend. Ze zijn slechts 30 gram en erg mooi verpakt, als een cadeautje. Een kleine hoeveelheid chocolade met een
enorme hoeveelheid aan smaak.
Verschillende streken, verschillende smaken
Dat bleek ook tijdens de chocoladeproeverij van Kuná chocolade woensdag 2 november 2016 bij Chocolatl in Amsterdam. Hier werden verschillende repen geproefd: de caradamom met zout, de physalis met zout, de 71% Napo, de 82% met cacao uit het Esmeraldas gebied, de raw nibs met zeezout en de 100% Esmeraldas, die verbazingwekkend zacht en romig is. Je kon duidelijk proeven dat er voor de verschillende repen verschillende soorten bonen uit verschillende gebieden zijn gebruikt, want ze hebben allemaal hun eigen karakter. Bonen uit Esmeraldas hebben een ander smaakprofiel omdat de aarde in dat gebied meer vulkanische as bevat dan de bonen uit het Napo gebied, die een meer floraal aroma hebben. Allebei zijn het bonen van de nacional-varieteit die bijna alleen in Ecuador wordt gecultiveerd, en toch verschilt de smaak per gebied waar ze groeien.
Bij het produceren van de chocola gaat Luis als een smaakkunstenaar te werk. Het komt er allemaal zeer nauw op aan: het roosteren van de bonen (hoe lang, welke temperatuur), het toevoegen van de panela (rauwe, ongeraffineerde rietsuiker) en de andere ingrediënten om de perfecte balans te vinden en de verschillende smaakprofielen tot hun recht te laten komen. De chocolade smelt prettig in de mond en tijdens dit smelten komen de verschillende smaaktonen los, noten, bloemen, vruchten, hout, maar vooral ook de aarde, de rijke grond waarop de bomen zijn gegroeid. Als je je ogen dicht doet zie je met een beetje inlevingsvermogen het regenwoud en haar prachtige rijke vegetatie voor je.
Alle schakels in de keten zijn belangrijk
Luis bracht (en brengt nog steeds) veel tijd door op cacaoplantages om de groei en het verzorgen van de bomen te bestuderen. Ook verkocht hij net als andere cacaoboeren zijn bonen aan tussenhandelaars voordat hij zelf chocolade ging maken. Hij kent dus alle schakels van de keten en dat maakt ook dat hij zoveel belang hecht aan de mensen die helemaal aan het begin van die keten staan: namelijk de cacaotelers. Voor de cacao die hij inkoopt betaalt hij een veel hogere prijs dan de marktwaarde en hij onderhoudt zijn persoonlijke relaties met de telers en de coöperatieven. Dat houdt in dat hij de bomen, het land en de families regelmatig ziet en meedenkt over verbeteringen in het snoeien en het beheren van de bomen.
Hij houdt het fermentatie en drogings proces samen met hen in de gaten en blijft verbeteren waar dat nodig is. Meerdere gewassen door elkaar telen, het in stand houden van het regenwoud en de levensstandaard verbeteren van de families die cacao verbouwen zijn fundamenteel voor zijn manier van werken. De chocolades van Kuná zijn gecertificeerd met het ecolabel, maar dat is, zoals Luis zegt, een formaliteit. Zijn visie en zorg gaan veel verder dan dit keurmerk. Hij geeft om de aarde die de bomen doet groeien en hij geeft om de mensen die de cacao verbouwen en hij is gepasioneerd door de verfijnde smaken die hij uit de bonen tevoorschijn kan toveren.
Die liefde voor het land, de mensen die er deel van uit maken, de natuur, de aarde en de smaak van cacao proef je terug in zijn chocolade. En dat is pas écht een smaaksensatie: klein maar fijn en vele malen indrukwekkender dan een drie meter hoge met goud versierde melkchocoladefontijn.
Om direct Kuná chocolade te bestellen klik hier. De hele maand november 2016 geven wij 15% korting op het gehele Kuná assortiment.
