Ecuador staat bekend om haar verfijnde cacaosoort arriba (andere naam is nacional). Gedreven door een internationale cacaomarkt die gaat voor massa in plaats van kwaliteit, dreigt het land wat eens haar nationale trots was, te verkwanselen door om te schakelen naar een inferieure soort.
De ICCO (Intenational Cocoa Organization) kent slechts enkele landen onder haar ledenbestand die erkend fine flavour cacao hebben. Hiertoe behoort Ecuador. En Madagaskar (Madécasse), Bolivia (El Ceibo), Grenada (Grenada Chocolate Company) en nog tien, zoals Trinidad & Tobago, Santa Lucia, Costa Rica. En toen was er opeens de cacaosoort met de cryptische naam CCN-51. Gedreven door de vraag naar meer, meer, meer, dreigt Ecuador haar wortels met de nacional te verliezen. De kwaliteit lijdt daar onder.
Het duurt een jaar of vier, vijf eer de arriba/nacional cacaoboom productief wordt. En op de algemene cacaomarkt betalen de zogenaamde intermediates voor bonen, ongeacht het soort.Ultimo 2013 ligt dat officieel rond de $ 85/quintal (45 kg). De kleine boeren ontvangen in werkelijkheid minder, omdat de opkoper bijvoorbeeld zegt dat het vochtgehalte te hoog is. Kleine boeren kunnen zich geen vochtmeter veroorloven. Voor authentieke nacional ligt de prijs rond de $ 200, maar die gaat niet via de algemene handelskanalen. De verleiding voor de cacaoboeren is dan groot, als opeens een soort wordt aangeboden die sneller en beduidend meer produceert. Als die grote chocoladefabrieken alleen om volume geven en niet om kwaliteit….dan kunnen ze het krijgen!
Het leidt tot een splitsing in de markt: de massa-chocola enerzijds en de tree to bar of bean to bar chocolades anderzijds.
Onsmakelijke cacao
Zij die CCN-51 kennen, omschrijven het in termen als: een zwakke basale cacao, dun fruitig smaakje, overwegend lood en houtkrullen, wrange en zure pulp iets dat bij arriba heerlijk zoet en romig is en zeer bitter. En dat ondanks relatief hoge cacaoboter-gehalte (54%).
CCN staat voor Coleccion Castro Naranjal – de collectie van meneer Castro uit de plaats Naranjal (Ecuador). Homero U Castro Zurita had het tot zijn levenstaak gemaakt een hoog producerende cacaosoort te ontwikkelen die bovendien resistent was tegen de ziekte Mal de Machete. CCN-51 was de 51ste kruising. Castro werkte onafhankelijk en vanuit zijn eigen boerderij, die de toepasselijke naam Theobroma droeg. Dat is de Latijnse naam voor het plantengeslacht waartoe de cacao behoort – theobroma cacao. Theobroma betekent ‘voedsel van de Goden’.
Kruising
CCN-51 is een soort drieweg kruising tussen IMC67, ICS95 en O-1.IMC is een serie kruisingen met de naam Iquitos Mixed Calabacillo, van een eiland in een rivier in Peru naar Trinidad gebracht en daar verder veredeld. ICS staat voor Imperial College Selections; wetenschappers selecteerden een serie van 100 look-alikes. O-1 is een variant die Castro uit het oosten van het Ecuadoriaanse Amazonewoud had meegenomen. CCN-51 heeft dus wel iets Ecuadoriaans.
Hieronder staat een afbeelding van de totaalanalyse van CCN-51 (en ICS95 en IMC67). Rechts daarvan, de kolommen met één kleur, zijn de zuivere cacaosoorten zoals die tegenwoordig, op basis van genetische herindeling, gelden. De rechter rode kolom is de nacional van Ecuador. CCN-51 bevat een fractie (1%) nacional, wel een 20% amelonado, pakweg 22% criollo, zo’n 47% iquitos, 1 % purùs, 1% marañon, 2% contamana, et cetera.
Hoog productief
Ondanks de inferieure smaak heeft CCN-51 ook voordelen. Het produceert grote cacaopeulen twee jaar na aanplant. De boom is beduidend meer productief dan andere cacaosoorten: 1 ton per hectare tot wel 3 ton bij intensief beheer en een lage bodemzuurgraad. Maar daarmee is ook gezegd dat CCN-51 meer werk kost: de oogst duurt niet alleen langer, ook het fermteren omdat het meer water bevat. En het daarop volgende drogen duurt dus ook langer. Dit alles duurt langer dan bij de arriba/nacional. Tja. En de kans op diefstal van de bonen neemt dan ook toe, want dat gebeurt.
Massale kap
In 1980 overlijdt Homero Castro plotseling. En zoals het een eigenzinnige alleengaande onderzoeker betaamt: er was weinig vastgelegd, geen testament en zijn kruisingen waren niet gepatenteerd. Zijn nazaten sloegen hun slag en overtuigden Ecuadoriaanse boeren hun arriba te kappen en CCN-51 aan te planten. Dat gebeurde in bijzonder grote mate, want, als gezegd, de kopersmarkt maakt(e) geen onderscheid in kwaliteit. Dus wat let de boer? Rechtenvrije, ongepatenteerde cacaobomen die bovendien erg makkelijk op een andere onderstam zijn te enten. CCN-51 is daarmee een bedreiging voor de originele cacaosoorten.
Mijn eerste reactie is willen jullie boeren liever in armoede laten leven? Ik heb 40 jaar in de cacao industrie gewerkt, waarvan 20 jaar in het veld en de laatste jaren als vrijwilliger met als doelstelling boeren te helpen aan een hoger inkomen met duurzame cacaoteelt.
CCN51 past prima in dat plaatje, maar jullie beschrijving geeft een onvolledig en eenzijdig beeld.
Niet alle cacao hoeft superieur te zijn. Met CCN51 kan een heel goede kwaliteit chocolade gemaakt worden als je je processing aanpast.
Een van de problemen is dat boeren niet weten hoe ze cacao goed moeten fermenteren. Realiseer daarnaast dat voor cacaoboter 2 keer zoveel wordt betaald dan voor cacaopoeder en je begrijpt dat smaak kennelijk een minder belangrijker probleem is dan het belang van cacaoboter. Als de helft van alle cacao in de wereld CCN51 zou zijn kan alle chocolade van perfecte kwaliteit zijn want het andere deel gebruik je dan om die “superieure” cacaomassa te maken.
We begrijpen je reactie. Maar wij zien dat anders. Omdat de (groot-)industrie eigenlijk geen geld over had en heeft voor kwalitatief goede cacao, de fine or flavor arriba/nacional, kappen de boeren deze bomen en planten CCN-51 (plofcacao). Onder het motto: als het de opkopers toch niets uitmaakt, kan ik beter veel verkopen. Dat is ongeveer de teneur van de reacties die we optekenen in Ecuador. En doordat er zoveel CCN-51 wordt geteeld, dreigt Ecuador haar ICCO-status als fine or flavor-cacaoland te verliezen, waardoor de prijs voor de cacao lager wordt.
Het is een zinloze spiraal die dreigt te ontstaan – die je ook bij Nederlandse boeren ziet: meer, meer, groter om een beetje meer (of net zoveel) te blijven verdienen.
“Niet alle cacao hoeft superieur te zijn.” Daarin heb je gelijk. Het is net als met wijn. Het probleem dat echter is ontstaan is dat de consument denkt dat wat hij in de supermarkt voor rond een euro (Lidl, 100 gram, 70% met fairtrade-vignet) koopt, chocola is. Vaak met een (te) hoog suikergehalte en eendimensionaal smakende Afrikaanse forestero cacao.
Maar dat was ook het geval met wijn. AH begon in de zeventiger jaren van de vorige eeuw met Vin du Patron en Pinard) en koffie (we dachten dat Douwe Egberts geweldig was, rond 2000 kwamen Illy, Segafredo en dergelijke op, nu begrijpen veel mensen dat er koffie en koffie is en drink ik koffie uit een dure machine van bonen van Finca Victoria uit Colombia).
Deze trends duren twintig jaar eer ze een beetje ingesleten zijn. ClearChox is nu tien jaar oud, nog tien jaar te gaan 🙂
Over fermenteren heeft u gelijk. Het is al voorgekomen dat ClearChox ervoor gezorgd heeft dat er een expert naar boeren en coöperaties is gegaan om hen te helpen dit proces te verbeteren.
Goede boeren en coöperaties beheersen de techniek. Het is inderdaad zo dat hele kleine boeren gewoon de bonen aan de weg drogen en aan een opkoper verkopen die het doorverkoopt en weer doorverkoopt voordat het bij het grootbedrijf is. Die kleine boeren worden sowieso belazerd, omdat de opkoper al meteen met argumenten als ‘hoog vochtigheidsgehalte’ begint om de prijs te drukken – de kleine boer moet dat dan maar slikken dat hij weinig krijgt, want hij heeft geen meetinstrumenten.
Qua CCN-51 weten we dat grootbedrijven al mengen met wat cacaomassa van kwaliteitsbonen.
Op Chocoa 2018 was een Ecuadoriaans bedrijf met enorme CCN-plantage. Ik herkende dat meteen. Nam chocola van hen mee en liet het blind proeven aan chocolade-experts. Het was meteen: Dit is CCN-51.
Toevoeging: In het artikel is een van de belangrijkste eigenschappen van CCN51 vergeten of door onwetendheid omgewisseld (i.p.v. Mal de Machete), dat hij resistent is tegen Witches Broom – Escoba de Bruja. Deze schimmelziekte is desastreus voor cacao die er niet resistent tegen is.
Dat kan, maar wees eerlijk, dat mag toch geen reden zijn om kwaliteitsrassen als arriba/nacional te kappen?
Er zijn inmiddels meer resistente nacional-cultivars, heb ik begrepen van de universiteit van Calceta (Espam)