Paul de Bondt, wie kent hem niet? En Cecilia Iacobelli, over haar raken we niet uitgepraat. Zonder gekkigheid, ze zijn niet erg bekend in Nederland. Maar toch behoort De Bondt tot de selecte top van de beste chocolatiers ter wereld. Cecilia en hij leven en werken in Pisa, Toscane, Italië.
Cioccolato artigianale De Bondt
Misschien is De Bondt wel de beroemdste Nederlandse naam in de wereld van de chocolade, naast die van vader en zoon Van Houten. Hij is uitgeroepen tot beste chocolatier van Italië, vele malen prijswinnaar op diverse chocoladebeurzen in de wereld. In het standaardwerk The Chocolate Companion (1995) van Chantal Coady, werd hij – toen al! – tot de beste vijftien van de wereld gerekend. En daarna ging het crescendo. Volgens kenners hoort hij nu bij de beste vijf. Dit alles is het resultaat van een bijzonder creatief span: de chocolatier Paul en de ontwerpster Cecilia.
Out of the box denken
“Cecilia denkt out of the box,” vertelt Paul als we hen in september 2011 bezoeken in hun werkplaats net buiten Pisa. “Ontwerp is niet alleen de verpakking, maar we bedenken ook samen nieuwe chocolades.” En dan lachend: “Zij zet bij alle details een vraagteken en zo komen we tot volkomen nieuwe smaakbelevenissen.”
We praten eerst in de fabriekswinkel. Paul achter de balie, ons allerlei chocolades toereikend om te proeven. En Paul pratend.
Waarom lang concheren? is zo’n ongebruikelijke vraag en Paul laat ons nauwelijks geconcheerde chocolade proeven. Prachtige textuur en het filmt nauwelijks in de mond.
“Ja, proeven is veel meer dan alleen de aroma’s opnemen. De mondbeleving is minstens net zo belangrijk,” legt hij uit. “Hele goede cacao hoef je niet lang te concheren om een bepaald effect te bereiken.” En dan zegt hij: “Met lang concheren maak je zelfs de slechtste chocolade zacht van smaak.” Zo hadden we het niet eerder bekeken, maar het snijdt wel hout.
“De techniek van het concheren is slechts zo’n honderd jaar oud. Het is vooral een goed marketingverhaal.” Oeff, het is ook het verhaal dat we tot op heden vrolijk doorvertellen. Maar dat concheren chocolade zachter van smaak maakt, is niet onwaar.
Pure chocola mag ook wel eens zonder vanille
Waarom vanille? is een andere vraag die Cecilia stelde.
“Wij hebben ook chocolades zonder vanille,” zegt hij. “In vanille zit vanilline. Dat geeft pep aan de chocolade. Bittere chocola wordt zachter en ronder. En defecte chocolade met veel off flavours kan je zo weer wat opkrikken.” Natuurlijke vanilline zit in vanille, maar de meeste vanilline wordt bij de papierproductie gewonnen. Uit de lignine in de celwanden van het hout.
“Vanille is als zout. Als het er in zit, merk je het niet. Maar als het er niet in zit, proef je het meteen,” vervolgt Paul. Hij pauzeert even en pakt een chocolade om ons te laten proeven.
“Weet je, het is maar hoe je met smaakbeleving wil omgaan. Cecilia dwingt mij om op andere wijze naar de ingesleten gewoonten van het chocolade maken te kijken. Als de grondstof goed is, dan kan je veel doen. Of een beetje concheren. Ach, het is allemaal een kwestie van lef hebben.”
De blended 80% pure chocolade, zonder vanille, was in maart 2011 finalist van de Tavolette d’Oro (tablet van goud) te Bologna. Het zijn de Italiaanse chocolade-oscars.
Vijftig verschillende soorten chocolade
“Ik gebruik vijftig verschillende soorten chocola met elk een eigen karakter voor onze creaties.”
“Welke? Waar vandaan? Hoe kom je er aan?” vragen we.
“Ik zeg daar niets over. Dat is een van onze geheimen.”
“Fair trade? Ecologisch?”
“Ik gebruik heel mooie chocolades en dat is, gezien mijn relaties met de cacaoboeren, ook heel erg schone en eerlijke handel. Maar de certificeringkosten voor het mogen voeren van fair trade- en eko-labels zijn gewoonweg te hoog voor een kleine chocoladefabriek als de onze.”
Zo komt hij op het verhaal van de Siciliaanse amandelboeren. Die hebben oude, authentieke amandelbomen. De vruchten ervan hebben echter een dikke dop en kunnen van binnen behoorlijk klein en krom zijn. Honderd kilo amandelen in dop levert effectief dertig kilo op. Ongeschikt voor de reguliere notenhandel. Door de gewiekste tussenhandel ontvangen de boeren weinig geld voor hun overigens bijzonder smaakvolle en echte amandelen. Maar Paul heeft zijn eigen lijntje naar Sicilë. Hij toont ons een van zijn chocolades met amandelen.
“Eigenlijk heel mooi, die kleine, haast misvormde noten,” zeggen we.
“En vele malen lekkerder,” lacht hij.
Spelen met smaken
Cecilia en Paul spelen met smaken. Soms bedenken ze tien nieuwe tabletten op een dag en dan zijn ze maanden bezig met experimenteren. Als ze een serie bedenken, deze minimaal drie verschillende tabletten omvatten. Zo is er de serie Sensual met roos, jasmijnbloesem en sinaasappelbloesem. Of Herbal met mint, koriander en wilde venkel. Eerst bedenken ze de smaak en vervolgens zoeken ze er de cacao bij.
“Mint is toch niet zo bijzonder,” zeg ik, refererend aan andere merken die chocolade en munt of mint combineren. Fout. Paul is niet beledigd. Volgens mij is hij niet te beledigen. Hij staat erboven en beantwoordt mijn domste vragen of het zeer intelligente opmerkingen zijn.
“Maar wij gebruiken de subtiele zachte mint mentha spicata ‘nana’ uit Marokko. De smaak wordt met water geëxtraheerd. Sommige aroma’s vang je beter met water.”
We worden gek van die prachtige creaties
Gek word je, als je Paul de Bondt aan het woord laat. We hadden van van half tien tot half elf ’s morgens gekregen, maar Paul praat door en de tijd tikt door. Gek van verbazing en de stukjes die hij ons laat proeven doen ons duizelen. We slaken kreten van verrukking. Dit kan dus allemaal met chocolade. De chocolade uit de Citrus-reeks met citroen en limoen. De ene smaak zit ìn de chocolade en de andere er in stukjes op. “Dus je hebt verschillende momenten van proeven.” Of wat te denken van de chocolade in twee lagen met zout.
“Er liggen heel weinig korreltjes zout op. Maar het zijn kleine vuurwerkjes. We hebben de fleur de sel daarop geselecteerd.”
Indrukwekkend is de peperreeks
“Een vriend van ons is peperdeskundige. Die teelt veel soorten. En hier in de buurt is het klooster van Siloe. De Benedictijner monniken verbouwen al eeuwen bepaalde pepers. Zenzero is een oud Italiaans woord voor peper. De monniken noemen het zenzerino.”
Zo heeft De Bondt ook een chocolade met habanero.
“Die is eerst een elektroshock op de tong, maar daarna proef je chocolade. Vaak is het andersom: eerst proef je chocola en dan wordt het peperiger.”
In 2008 was De Bondt even in Nederland. Hij was aanwezig op KunsthalKOOKT in Rotterdam en gaf enkele workshops, o.a. met Original Beans. En toen was het weer stil in Nederland. Verreweg de meeste chocolade verkoopt hij in Italië.
Maar nu nemen wij, Chocoweb, een deel van zijn assortiment op in onze winkel. Want Nederland gaat vallen voor de cioccolato artigianale De Bondt! We weten het zeker.
Binnenkort leverbaar!