Lourdes Delgado is over gekomen uit Ecuador. Tussen 26 september en 26 oktober bezoeken we evenementen, winkels, mensen. Een interview met een bizarre afloop, SlowFood Smaakfestijn, bezoeken aan Amsterdam en de Zaanse Schans en meer. Volg de eerste zes dagen.
Wie is Lourdes? Lourdes Delgado is in Ecuador een grootheid als het gaat om cacao en chocolade. Ze heeft haar land vertegenwoordigd bij het ICCO (International Cocoa Organization) en het WCF (World Cacao Forum). Ze komt uit een familie van koffie- en cacaobonenexporteurs. “Coffee is my business, chocolate is my passion,” luidt haar credo. In 2004 was ze de eerste die in Ecuador van de verfijnde arriba cacao chocoladerepen maakte. Tot dan werden die mooie bonen alleen maar naar Europa geëxporteerd. Haar merk, haar hobby, werd Chchukululu. Met haar gegoede afkomst wil ze vanuit haar geloof en overtuiging helpen en delen. Ze koopt tegen een eerlijke prijs arriba bonen in bij boeren en de baten gebruikt ze om hen, via een fonds, te ondersteunen o.a. met plantmateriaal en door bronnen te slaan voor schoon water.
Goed voorbeeld doet goed volgen. Na Chchukululu ontstonden in Ecuador al snel merken als Pacari, Kuná, Mayta, Hoja Verde, Kallari. Lourdes staat in het land boven deze labels. Ze organiseert chocolade salons, cacao routes en meer. Daarbij betrekt ze de boeren en andere chocolademakers. Daarnaast heeft ze voor de overheid een belangrijke rol gespeeld bij de totstandkoming van een film over de verfijnde cacao en ook het indrukwekkend boek Origin y Aroma del Cacao Ecuatoriano. Iedereen die in Ecuador ook maar iets met cacao of chocolade van doen heeft kent Lourdes.
26-09-2014 Interview met KTC
Om de deadline voor het nummer van KTC (Koffie, Thee, Cacao) te halen, had Lourdes haar vlucht omgeboekt en met een dag vervroegd, zodat het interview nog op tijd plaats kon vinden. Om pakweg 13:45 uur pikten we haar op van Schiphol en reden meteen door naar Double Tree Hilton in Amsterdam. Op het dakterras – dat Sky Lounge heet – met het fraaie uitzicht over de stad werd ze geïnterviewd door Caroline Lubbers. Tegen 16:30 moest Caroline weg, naar een andere afspraak. Lourdes had een stortvloed aan informatie gegeven. Als ze praat werkt de uit-knop niet en moeten bij wijze van spreken de batterijen eruit worden gehaald.
Tenslotte nodigt Caroline nodigt uit om naar het Origin Chocolate Event te komen, dat zij mede organiseert. Na afloop stuurde Chocolate Tales (Caroline dus) enthousiaste tweets de media in.
 |
 |
Smaaksensatie bij Look
In de avondspits reden we van Amsterdam centrum naar omgeving Arnhem. We gingen eten bij Look Eten & Drinken. Altijd goed. Mooie gerechten met veel groenten. Chef Jeroen van Werven gebruikt Kuná couvertures voor zijn chocoladetruffels en andere gerechten. Lourdes kent Maria Fernanda en Luis Leon van Kuná goed. Dus dat moest worden geproefd. Toeval bestaat niet, maar Jeroen had die dag een dessert van mangoijs en chocoladesalami op de kaart. Waanzinnig lekker. De salami met o.a. noten heeft een prachtige volle chocoladesmaak. Een ware smaaksensatie!
28-09-2014 Smaakfestijn Arnhem
De zaterdag leerde Lourdes Nederland op een andere manier kennen. We namen haar mee naar het Nederlands Openlucht Museum in Arnhem. En we werkten aan de presentatie die ze deze zondag de 28ste op het Slow Food Smaakfestijn zou gaan houden.
De presentatie was goed bezocht. Lourdes vertelde o.a. van Rancho Grande met de tot honderd jaar oude cacaobomen. En dat eigenlijk alleen chocolade uit het stroomgebied van de rivier Guayas arriba mag heten. Want zo is de naam ontstaan: cacaoboeren waren aan de rivier en de zijrivieren gevestigd en transporteerden hun oogst via de rivier naar de havenstad Guayaquil. Ene Carl August Goldsselman vroeg waar de cacao vandaan kwam. “De arriba” luidde het antwoord – van verderop. Zo werd de naam arriba geboren.
We verkochten die dag – uiteraard – veel Chchukululu chocolades. Al rond een uur of drie meldde Geraldine van Amélie Bakt Taarten zich bij de stand van Chocoweb. Ze had al haar taarten al verkocht.
“Ik ben helemaal los,” zei ze verheugd.
Vroeg, voor het openen van de markt, hadden Lourdes en ik haar gesproken. Ze had een chocoladetaart staan waarvan ze punten te koop aanbood. De discussie ging over prijs en smaak. Ze gebruikte goedkope Callebaut chocolade.
“Anders koopt niemand een punt taart. Dan wordt het te duur,” zei ze. Begrijpelijk. Maar wie de markt wil veranderen naar eerlijk en smaakvol, moet de consument meekrijgen.
“Misschien moet je er een tweede taart naast zetten. Maar dan met het verhaal dat het heel eerlijke en bovendien zeer smaakvolle chocolade is. Eens kijken of men dan voor een goedkope of duurdere punt taart kiest.”
Dat was het gesprek om half elf ’s morgens. Nu kwam Geraldine een kiloblok Chchukululu halen. Top! We zijn benieuwd.
30-09-2014 Verpakking of smaak
Maandag de 29ste was rustdag. Voor iemand die elf uur vliegen en zeven uur tijdsverschil in de benen heeft, mag dat wel. Lourdes werd tegen half twaalf die ochtend wakker. ’s Middags gaan we naar de mooie, oude Hanzestad Deventer.
De dinsdag bezochten we Pepper Mango in Amsterdam. Eigenaar Muzaffer Demir verkoopt al enige tijd chocolades van Chocoweb, waaronder Chchukululu. Muz komt uit Arnhem. Daar heeft hij een Australian-zaak gehad en hij weet hoe ijs moet smaken. Ontzettend lekker gemberijs bijvoorbeeld. Als u niet voor de chocolade naar zijn zaak aan de Rozengracht zou komen, kom dan voor het ijs.
We discussiëren met Muz over verpakkingen.
“Mensen kopen dit snel – hij wijst op Madécasse – want die verpakking nodig uit. Of Blanxart. Maar de doosjes van Chchukululu zijn voor het oog saai. Er moet een tekening of gezicht op staan.” Leerzaam. De klant eet eigenlijk de verpakking. Want de 65% Chchukululu is zo aromatisch dat die zich makkelijk kan meten met een 80% van een ander merk. Om over de 80% Chchukululu maar niet te spreken. Zo vol van aroma. Dat is de arriba fine flavour cacao.
“Maar die met het hoesje kopen mensen wel. Als cadeau vooral.”
Laura!
Laura Reiman schildert met chocolade. Dat doet ze in de winkel van PepperMango. Het is haar manier om de mensen, u en ik en alle anderen, bewust te maken van misstanden. o.a. in de cacao-industrie. We schreven er al eerder over. Lees dit.
Vandaag ontmoetten Lourdes en Laura elkaar. Laura had Lourdes in chocolade vereeuwigd (nou ja, eeuwig – dat moeten we nog zien) en Lourdes had voor Laura een authentieke sjaal uit Ecuador meegenomen. Met de Chchukululu-kleuren.
Het was een vrolijk bezoek aan de winkel van Muzzafer. ’s Middags was het voor ons site seeing in Amsterdam. De fameuze negen straatjes waren alles wat nodig was om de benen te vermoeien. Een volgende keer andere delen van onze hoofdstad.
De Nieuwe Winkel
Die avond eten we in Nijmegen bij het inmiddels alom gelauwerde restaurant De Nieuwe Winkel. Chef Emile van der Staak en zijn team maken van elk gerecht een bijzonderheid. Ook De Nieuwe Winkel gebruikt couvertures van Kuná.
Lourdes had potjes met cacaomengsels meegenomen. Om eten te kruiden. Deze waren gemaakt/samengesteld door Gisella Caicedo van Rancho Grande (lees dit). Het was een geschenk van Gisella voor mij, maar Lourdes wil graag weten of er mogelijkheden zijn voor gebruik in de keuken. Misschien om er een product van te maken. In Zuid-Amerika wordt cacao op heel veel manieren gebruikt. Bij wijze van spreken zoals wij peper uit de molen gebruiken of Parmezaanse kaas bij Italiaanse gerechten. In onze contreien is het gebruik van chocolade in de keuken vaak beperkt tot een saus over wild.
Emile is een topkok. Hij wil zelf zijn smaken maken.
“Ik zou zelf nibs kunnen fijnmalen en met kruiden mengen,” zegt hij.
Ja, dat geloven we. In De Nieuwe Winkel wordt niet uit potjes en blikken gekookt. Integendeel. (Als u het nog niet kent: ga er snel heen. Of schrijf u in voor het prachtige twaalf gangen Kerstmenu. Nee, het is niet zwaar op de maag. Lees dit.)
01-10-2014 Cacaolab Zaans Gedaan
Vanavond vliegt Lourdes voor een paar dagen naar Zweden. Naar een nicht. En ze verzorgt daar een proeverij. Maandag 6 oktober is ze weer terug en gaan we weer toeren. Vandaag gaan we naar de Zaanse Schans. Daar is onder de rook van de cacaofabriek van ADM (recent overgenomen door voedselgigant Cargill) het cacaolab Zaans Gedaan. Hier kunnen bezoekers zelf chocolade maken door bonen te kraken, te wannen en tot ‘pap’ te rollen onder een soort vijzel.
 |
 |
We zijn er ruim voor 11:00 uur. De kleine ruimte is afgeladen en er zijn een journalist en fotograaf van het Noordhollands Dagblad. Lourdes wordt geïntroduceerd door Pauline Gingnagel. Zij vertelt dat ooit in De Gouden Eeuw, hier aan de Zaan, het met 700 windmolens een groot industriegebied was. Het eerste ter wereld. Er waren wel veertig chocoladebedrijven, waaronder Verkade, Van Houten en Boon (van de koetjesrepen). Nu is er alleen nog ADM.
Lourdes zegt: “De industrie heeft de echte smaak van cacao verloren doen gaan.”
De gasten zijn – het publiek is – zeer geïnteresseerd en het is een levendige, haast feestelijke bijeenkomst.
En weer blijkt, tijdens de proeverij, hoe aromatisch de arriba cacao is. Ja, de industrie heeft ons vervreemd van de oorspronkelijke smaken.
De rook en stank van ADM
Het is al ruim in de middag als we het cacaolab Zaans Gedaan van Pauline Gingnagel en Sabien Poutsma verlaten. Voor dat Lourdes’ vliegtuig naar Stockholm vertrekt is er nog voldoende tijd om over de Zaanse Schans te wandelen.
Het ruikt enorm. De fabriek van ADM stoot een ononderbroken sliert rook en/of stoom uit.
“Ik denk dat de meeste bezoekers niet weten wat ze ruiken,” zegt Lourdes. “Nu drogen ze de cacaobonen. Je ruikt de schimmel.”
Ik ben verbaasd. Cacaobonen worden toch droog getransporteerd?
“Op de bonen die hier worden verwerkt kan vuil en schimmel op zitten. Dan wassen ze de bonen en drogen het. De schimmel is er dan af, maar zit wel in de stoom. Dat ruik je.”
De schimmel verbaast me ook weer niet. Hoewel het toch een confrontatie met de werkelijkheid is. We hadden in december 2013 in Ecuador gezien hoe de inferieure bonen in het productiekanaal van goedkope chocolade terecht komen. Kneuzen, beschimmelde en door ziekte aangetaste bonen worden gemengd met de smaakvolle betere om toch een redelijk (goedkoop) product te krijgen.
Verkadepalviljoen
En we bezoeken het Zaans Museum. Een deel van het museum is in onderhoud. Maar het Verkadepaviljoen is gewoon te bezichtigen. Het is een prachtige tentoonstelling van deze ooit glorieuze fabriek van De Meisjes van Verkade, van de Verkade-albums en meer. Ook chocolade.
In de hal staat een complete chocoladefabricagelijn opgesteld. Machines draaien. Lourdes is er van onder de indruk. In haar woonplaats Guayaquil is ze bezig een chocolademuseum van de grond te krijgen. Ze zegt: “Zo moet het ook bij ons worden. Het is allemaal erg goed uitgelegd [op de informatieborden die erbij staan].”
Het is inderdaad prachtig. Oude machines, deels nog met hout gemaakt. Uit de periode 1900 – 1930.
“Ruik je het? Nu zijn ze aan het roosteren,” zegt Lourdes als we weer buiten zijn. Kennelijk gaat drogen en roosteren in de industrie in één ruk door.
Einde eerste deel
Maandagavond 6 oktober komt Lourdes weer terug uit Zweden.
Wordt vervolgd.