Dank jullie wel voor jullie enthousiaste reacties en het tonen van interesse in de ontwikkeling van het nieuwe recept van Original
Beans. Wat is er na twee weken gebeurd? Is de chocolade nog steeds zo fruitig?
Even tussendoor: Hoe klinkt ‘Organic Grand Cru’? Ik vind het geweldig! We hebben op de eerste biologische oogst uit DR Congo (Cru Virunga) gewacht om deze verandering voor al onze producten door te voeren.
[Lees hier deel 1 van mijn verslag over de ontwikkeling van de Original Beans Organic Grand Cru Piura]
Concheren: Längsreiber en Buehler
Maar het belangrijkste dat we veranderd hebben in ons recept heeft te maken met concheren, een magisch proces in de kunst van het vervaardigen van verfijnde chocolade. Er zijn verschillende inzichten in de chocoladewereld als het over concheren gaat. Maar je moet het echt zelf ervaren en proeven voordat je een goede mening kunt vormen.
Wat bij Max Felchlin AG interessant is, is dat ze werken met verschillende concheertechnieken (zie foto’s). Ze zijn wereldberoemd door het gebruik van de oudste conches in de chocolade-industrie: de oorspronkelijke lange conch ofwel de ‘Längsreiber’. Daarnaast werken ze ook met ronde conches van verschillende afmetingen. De ‘Längsreiber’ bouwt zijn temperatuur door middel van wrijving op. Alle anderen worden van buitenaf bij verwarmd.
Sommige mensen zijn ervan overtuigd dat de ‘Längsreiber’ de beste is. Op de meeste punten ben ik het daar mee eens: textuur, het smelten, romigheid, mooie gebalanceerde smaakontwikkeling. De aroma’s vervagen bijna niet na verloop van tijd. De ‘Buehler’ ronde conch haalt echter een meer expliciet smaakprofiel uit de cacaoboon. De temperatuurcurve is steiler en boven de conch, waar onze ‘Piura’ in rond draaide, rook ik veel zuren.
Lang concheren beter?
En is het waar dat hoe langer je concheert des te beter de chocolade wordt? Nee! Het belangrijkste is om de onplezierige zuren en bitterheid er uit te halen, om de fruitsmaken tot zijn recht te laten komen en om een mooie textuur te creëren. Elke boon heeft zijn eigen karakter en ontwikkelt zich anders op de verschillende conches. Voor de chocolade van Original Beans zoeken we naar het punt waar de fruitaroma’s maximaal zijn. Op een gegeven moment tijdens het concheren krijg je een aromapiek. Als je te lang concheert, dan verdwijnt het aroma en wat overblijft is een afgevlakte en erg saaie chocolade.
Ik heb geleerd dat perfect geconcheerde chocolade niet zozeer een kwestie van wetenschap is, maar het resultaat van veel ervaring,
continu proefjes afnemen tijdens het proces, en een goede intuïtie hebben.
Proeven
De laatste dagen heb ik het nieuwe recept opnieuw geproefd en het vergeleken met de laatste twee batches. De bestaande ‘Piura Porcelana’ reep (houdbaar tot 12-2012) smaakt mild en heeft aroma’s van donkere karamel, noten en een beetje fruit. De nieuwe is compleet anders! Erg fris en fruitig, je proeft dat chocolade gemaakt wordt van een vrucht! Verbazingwekkend!
Over een paar dagen is deze nieuwe batch verkrijgbaar in de vorm van couverture. Ik verheug me op de creaties van patissiers en
chocolatiers met onze nieuwe ‘Organic Grand Cru Piura’!
